Un nuevo establecimiento abierto en Tomares reivindica una gastronomía alejada del concepto del tex-mex y propone un viaje de descubrimiento por una cocina que es Patrimonio de la Humanidad.
El Sed de México no hay fajitas. Ni nachos. Y no lo hay por el mismo motivo por el que en ningún restaurante valenciano ponen una paella de chorizo: ni las fajitas ni los nachos forman parte de la rica gastronomía mexicana. Son comida texmex, una especie de fusión que es la que estamos acostumbrados a probar aquí bajo la enseña del águila, la serpiente y el nopal.
El restaurante recientemente abierto en Tomares se anuncia como «Alta Gastronomía» del país, pero no porque haya nitrógeno ni esferificaciones, sino por ofrecer platos tradicionales que sí son propios de su tradición, y porque no se escatima dedicación ni tiempo en su cocinado. Un ejemplo es el Taco de cachete de res con chichilo negro oaxaqueño, un plato típico de velorios y bodas que lleva nada menos que 72 horas de elaboración. O los totopos, hechos por ellos con maíz nixtamalizado.
El taco poblano
El promotor de este restaurante es Carlos Molina, mexicano de ascendencia sevillana que ya se enamoró de esta tierra cuando la visitaba de joven; de hecho, estuvo trabajando en los 90 en un bar, El Descansillo de la calle Betis. Lleva dedicado a la hostelería desde hace 32 años, tiene restaurantes en su país y es consultor de otros. El pasado año estuvo quince días con su esposa en casa de un familiar, y entonces lo decidieron: abrirían un restaurante a 9.000 kilómetros de su casa. En noviembre encontraron un local situado en una zona privilegiada: la glorieta El Garrotal, que ya es conocida por su oferta gastronómica.
El local ha sido renovado por completo, con equipos de última generación en la cocina y con una decoración realizada por profesionales mexicanos en la que todo tiene un significado: hasta la lavandería que se ve en los servicios tiene un mensaje personal de superación, un «claro que sí puedo» que resuena desde la infancia del propietario.
En este escenario trabaja un personal que en su mayoría es latino y que ha recibido formación antes de abrir. A día de hoy, siguen capacitándose para atender a los clientes durante cuatro horas a la semana. «Hay 16 personas trabajando, un camarero por cada tres mesas: no vas a ver una servilleta sucia», explica Molina, quien se basa en el lema «somos damas y caballeros sirviendo a damas y caballeros». Al frente de la cocina está Diego Enmanuel, que estuvo trabajando para el chef Federico López.
El establecimiento ofrece dos cartas: una de tapas y otra de platos. Las recetas se elaboran con ingredientes traídos desde Mexico, incluyendo los chapulines (un insecto) o el exclusivo huitlacoche, considerado como comida de dioses y que es maíz contaminado por un hongo.
El plato Vuelve a la vida.
Además de platos de la actual gastronomía del país, tienen un apartado dedicado a los prehispánicos. Explica Carlos que la experiencia de una comida en el restaurante puede convertirse en «un viaje antropológico por nuestra cultura» para los comensales, especialmente si estos son receptivos.
También han seleccionado especialmente las bebidas: hay margaritas, pero también aguas aromatizadas -aguas de sabores- de tamarindo, jamaica, de mango… La carta (la puedes ver aquí) se completa con postres, también muy cuidados. El ticket medio, explica el propietario, viene a rondar los 34 euros.
Carlos se muestra entusiasmado con el proyecto que ya ha hecho saltar las lágrimas a algún mejicano al reencontrase con los sabores de su tierra.
Dirección, teléfono y más datos, aquí.
