La venta El Carrito de Alcalá de Guadaíra está especializado en esta carne de macho bovino. Su sabor potente y las características de su grasa, las principales diferencias entre sus piezas y las de vaca.

 

Goza de gran popularidad, hasta el punto de ser tendencia gastronómica. La carne de buey está de moda y muchos establecimientos presumen de incluirla en su oferta. Aunque, en ocasiones, no se trata realmente de macho bovino sino que es carne de vaca lo que aparece en sus cartas. La venta El Carrito de Alcalá de Guadaíra lleva años especializada en preparar y servir piezas de buey de calidad. Según explica su propietario, Antonio Martínez, «si estamos hablando de una buena carne de vacuno, puede resultar complicado diferenciarla de la de buey».

Aún así, para Martínez existen algunos rasgos inconfundibles entre las piezas de ambos animales. Por regla general, las piezas de buey tienen un sabor más acentuado y potente. Situación similar vive la grasa que la acompaña, normalmente amarillenta o beige, «gelatinosa y más apetecible una vez cocinada que la de vacuno».

Aunque para no recibir vaca por buey, Antonio Martínez recomienda «acudir siempre a establecimientos de confianza». En el caso de venta El Carrito, sirven solomillo y chuletero, tanto lomo alto como bajo, de buey «con su correspondiente hueso y grasa». Martínez cuenta tanto con piezas de buey joven, de entre cuatro y siete años y mínimo 120 días de maduración, al precio de 95 euros el kilo. También sirven buey viejo, de seis a doce años y mínimo 180 días de maduración, a 130 euros el kilo.

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