A la mesa llega ligeramente caldoso, con una salsa casi acremosada. Lo sirven o con los trozos de perdiz enteros o ya deshuesados, dependiendo de si lo van a compartir más o menos comensales. La carne está tierna y jugosa y el arroz es de esos que tienen sabor, pero que no te avasallan a la quinta cucharada. Es uno de los grandes clásicos del restaurante. Loli Rincón, la jefa de cocina del establecimiento, señala que lo comenzarón a servir en el año 1987, por lo que se acerca ya a los cuarenta años de vida. Su puesta en marcha es coral, de cuando compartían cocinas Emilia Cabrera, la primera cocinera del restaurante, la propia Loli y su cuñada Mari Angeles Duque, las seis manos femeninas que han tejido el tesoro gastronómico de los Mayo. Loli señala que «todo surgió porque la cebolla se quemó un poquito». Para enderezar aquello decidimos pasarlo todo por la batidora y la salsa que salió gustó tanto que se quedó para siempre. La clave de este arroz sigue siendo freir muy bien la cebolla e incorporar los ajos asados directamente en la lumbre. El sofrito se tritura y se añade vino blanco, caldo de carne, un poquito de pimienta y nuez moscada. La cosa se aromatiza con laurel, pimienta y nuez moscada. Loli explica que una de las claves del guiso, que ha obtenido varios premios a lo largo de su dilatada historia, está en una cocción a fuego muy lento de las perdices, que no son de caza sino de granja, aclara la cocinera. Esto hace que queden jugosas a la hora de servirse. La ración de arroz con perdiz sale a 16 euros (los fines de semana hay que pedirlo como mínimo para dos personas). El plato también se sirve en el restaurante Mayo de Sevilla.