Versión bastante acertada del bacalao en tomate con algunos toques innovadores pero manteniendo de forma brillante la esencia de este clásico de la gastronomía sevillana. El cocinero Pablo García, formado en la Escuela de Hostelería del Alabardero y con estancias en restaurantes con Estrella Michelín, utiliza bacalao desalado en unos lomos gordos que confita en aceite. Por debajo una crema de tomate muy lograda, de esas que invitan a mojar pan. El plato se complementa con una salsa holandesa que se le pone por encima al pescado y que queda dorada tras pasar por el horno. Pablo señala que en ocasiones «también le ponemos un poco de ajo negro y miel de caña». La ración trae dos buenos lomos de bacalao y sale a 12,70 euros (precio a abril de 2021)

El cocinero Pablo García (con una copa en la mano) junto a sus socios Moisés Puerto y José María Rueda. Foto: Tramontana Fotografía