Joaquín Márquez Leal, el hijo de Joaquín Márquez Villa, el creador de este original salmorejo, señala que «es un plato muy trabajado. Lo hemos ido perfeccionando poco a poco desde que mi padre lo creara . La cosa no está en ponerle más pan para que esté más denso, sino en la forma de elaborarlo. No se hace en termomix. Se bate con una batidora industrial pero el proceso de emulsión se prolonga durante más de media hora» detalla el cocinero. Lleva tomate, pan blanco de la panificadora Virgen del Rosario de Burguillos y aceite de oliva virgen extra y vinagre de La Palma del Condado. Si pueden conseguir tomates «coloraos» de Los Palacios, es lo ideal pero señalan que no siempre lo hay. El salmorejo es una crema densa que se puede comer perfectamente con tenedor, pero sorprendentemente no es pesada, sino muy ligera. A veces incluso, está tan densa que se presenta como una especie de cúpula. Como acompañamiento lo que los finos llamarían unas «crudités», unos trozos de verduras cruda partidas en pedazos generosos. Hay zanahorias, pimiento verde, pepino y un toque original, unas pasas. En el centro, el toque «a la antigua», unos taquitos de jamón y huevo duro. El plato cae casi sin darte cuenta. Para acompañar unas regañás del horno Padevi de Villalba del Alcor (Huelva).
Joaquín señala que el plato se comenzó a servir aproximadamente, en 1997, calculan sus hijos. Todo surgió de un error. Un día la crema salió muy densa, pero al público le encantó, por lo que el error se convirtió en virtud.
La media ración de salmorejo sale a 8,5 euros (precio a octubre de 2022).
El cocinero Joaquin Márquez Villa, el creador de este salmorejo, junto a su hijo Jesús en las cocinas del antiguo restaurante de la calle Felipe II. Foto: Cedida por el establecimiento.