«Aquí la ensalada mixta se hace al momento, cuando la pide el cliente» señala Antonio Albarrán Herrera, 48 años, hijo de Antonio y Rosario, los fundadores del restaurante La Montanera en San José de la Rinconada allá por octubre de 1989.

La ensalada mixta es una asignatura difícil. Suele ser un plato de «vamonó» en muchos establecimientos, un recurso para vegetarianos o una alternativa para «los que están a regimen». Pero en este restaurante clásico de San José de la Rinconada han logrado convertirla en una delicadeza gastronómica, en una demostración más de que la cocina es un arte y que cuando hay un artista una cosa cotidiana se convierte en una obra de arte.

Lechuga partida a trozos generosos. «Yo me encargo de comprar la lechuga y los tomates. Voy a buscarlos para asegurarme de que todo esté bueno» señala Antono Albarrán. Se corta al momento y se mezcla con unos trozos, tampoco minimalistas, de tomates maduros. Van pelados y «si puedo los traigo de Los Palacios, aunque depende de la temporada». La escena se completa con unos trozos de cebolla fresca y por lo alto ventresca de bonito partida en láminas. «Aquí todo se cuida. Cada ensalada lleva una lata de 125 gramos de conserva, que se abre especialmente para el plato, así evitamos que el pescado se seque y esté perfecto».

La ensalada (9 euros – precio a abril de 2023) viene ya aliñada de la cocina. Más claves, aceite de oliva virgen extra que viene de Trigueros (Huelva) y vinagre de vino de La Palma de El Condado. Para acompañar unos piquitos liaos de Marchapán de Utrera…aquí se cuida todo hasta el mínimo detalle.