Jesús Antonio Rivero se trae los carabineros de las costas de Portugal. Cada semana peregrina una o dos veces hasta allí para traerse lo bueno que suelta el mar por allí. Son ejemplares grandes, que pesan entre 120 y 150 gramos. En La Pescadería, el restaurante que regenta en Villanueva del Ariscal, los pone en una sartén y los hace «vuelta y vuelta» con una pizca de aceite y sal por lo alto. Pero la peculiaridad principal del establecimiento está en la forma en que sirve los carabineros. No van abiertos y se sirven con el lomo del animal sobre el plato, no «acostados» o abiertos como se suele servir este marisco. Pero ahi no queda la cosa, en la cabeza, Antonio abre lo que el llama «una ventana». Así en la parte superior de la cabeza y ayudándose con unas tijeras, abre un boquete en la cáscara, lo suficiente para poder meter por ahí una pequeña cuchara de las de café con la que extraer todas las maravillas que llevan los carabineros en la cabeza, entre coral, visceras y todas esas cosas de profundo sabor. De esta forma no se pierda nada de lo mejor del carabinero que es su cabeza. Luego ya viene lo de pringarte las manos, otro placer para pelar el cuerpo del bicho, en un perfecto estado de cochura. Si se te cae algo del «caldo» de la cabeza de los carabineros en el plato, sale inmediatamente en tu ayuda otra joya de la casa, el pan «picaito» que traen de la panadería de los Hermanos García Baya de Olivares. Antonio señala que el precio de los carabineros tiene pequeñas oscilaciones durante el año. Los que probamos, en agosto de 2021, salían a 120 euros el kilo, por lo que la unidad suele estar en torno a los 19 euros.

Antonio Rivero con un pez gallo que va a servir en su restaurante. Foto: Cosasdecome