Ya están aquí. Los meses de espera han merecido la pena. La primavera se adentra en Sevilla y con ella el ritual de los innumerables adeptos que se lanzan a la calle a su caza y captura. Tiene un único y claro propósito: zambullirse de cabeza en todo establecimiento donde luzca, a modo de imán irresistible, la frase de ‘hay caracoles’.

Porque estos venerados gasterópodos no solo se comen. Se viven y se sienten. Preferiblemente en una terraza, en compañía de amigos, cerveza fresca en mano, vaso de caldo y palillos sobre la mesa. Aunque en Sevilla y provincia existen opciones para todos los gustos. Y bares, despachos y tabernas para dar y regalar.

Casa Protasio, Bar Camino del Rocío y Despacho de Caracoles de Sevilla Este son ejemplo de ello. Los tres, ya sea por tradición, fama o calidad (o por todo a la vez), se han consagrado con los años como auténticos templos para los amantes de caracoles. Eso sí, cada uno con su propia concepción y enfoque del establecimiento en lo que a los gasterópodos respecta. ¡Van tres de caracoles, señores!

1) Con aceite y sal en Casa Protasio

En Casa Protasio las paredes hablan. También la barra de caoba y los techos originales de los años 30. Cuentan la historia de un barrio de la periferia sevillana, la de un despacho de vinos fundado por un segoviano de nombre impronunciable: Protasio Verdugo, y la de su hijo Pedro que comenzó allí a servir caracoles gratis a modo de aperitivo en la década de los setenta.

Pedro Verdugo posa junto a sus caracoles en la barra de caoba de los años 30 de Casa Protasio. Foto: CosasDeComé.

Pedro Verdugo posa junto a sus caracoles en la barra de caoba de los años 30 de Casa Protasio. Foto: CosasDeComé.

Pisar el suelo hidráulico cual tablero de ajedrez de Protasio y mirar al frente implica pasear por la la Sevilla de décadas pasadas a través de sus carteles de Feria, imágenes de personajes ilustres o históricas fotos de Semana Santa. Mientras Casa Protasio murmura recuerdos, el sentido del olfato se agudiza de manera irrefrenable: huele a caracoles. Cocinados con la misma receta que creara Pedro Verdugo hace más de treinta años y que continúan preparando a día de hoy sus hijos Patricia y Pedro Verdugo, actuales propietarios del mítico local. “No puedo desvelar cómo se hacen. Sería como cortarle un brazo a mi padre”, comenta entre risas Pedro quien sí confiesa que “lo que hacemos siempre es servir los caracoles con un chorreón de aceite de oliva y una pizca de sal”.

El propietario de Casa Protasio no recuerda el instante exacto en el que los caracoles de su progenitor experimentaron el auge que los catapultó hasta el estrellato caracolil sevillano aunque sí que llegó un momento “en el que no era rentable ponerlos como acompañamiento sin más porque limpiarlos y hacerlos bien tiene mucho trabajo”. Y entonces comenzó el no parar. Políticos, toreros y personajes de la farándula empezaros a pasar por la taberna de esas paredes llenas de Historia e historias para degustar la especialidad de la familia Verdugo.

Es tradición en Protasio servir los caracoles con aceite de oliva y sal. Foto: CosasDeComé.

Es tradición en Protasio servir los caracoles con aceite de oliva y sal. Foto: CosasDeComé.

“En época de bonanza hemos llegado a vender más de 4.500 kilos de caracoles de mediados de marzo a finales de julio, ahora estaremos entorno a los 3.500” explica Pedro, a la vez que coloca en la terraza de Casa Protasio los barriles sobre los que sirven su producto estrella. Y es que hasta este pequeño rincón del barrio de Ciudad Jardín de Sevilla vienen personas de todos los puntos de España para probar sus famosos gasterópodos. “Incluso extranjeros, los japoneses y franceses son los que mejor los toleran porque a los de otros países les suele dar cierto reparo”.

Además de caracoles, Casa Protasio continúa ofertando durante el invierno la sangre encebollada que preparaba Protasio Verdugo, además de carnes de caza como venado que preparan en salsa o las perdices que acompañan con arroz. De marzo a agosto estas tapas se cambian por las de chacina, mariscos y aliños. “Aunque quedan totalmente eclipsados por los caracoles”.

La tapa de caracoles de Casa Protasio se cotiza a 2,20 euros y el plato a 6. Las tarrinas pequeñas para llevar tienen un precio de 4,5 euros y de 8 la de mayor tamaño.

2) Bar Camino del Rocío, abierto solo en temporada de caracoles

Al igual que ocurre en Casa Protasio, de tradición y recuerdos familiares también está impregnado el Bar Camino del Rocío de Santiponce. Un establecimiento de interior alicatado con clásicos azulejos y terraza casi infinita en el exterior que cuenta con una peculiaridad: vive por y para los caracoles. Y lo hace hasta el punto que tan solo abre sus puertas en la temporada en la que se consumen estos gasterópodos. Cada año nace y muere con ellos.

Antonio Lora junto al caracol decorativo de la Peña Bética de Santiponce que regentaba su padre. Foto: CosasDeComé.

“Sí, ya estamos de vuelta, desde el 15 de marzo hay caracoles”, contesta Antonio Lora al teléfono. El aparato vuelve a sonar y el copropietario del Bar Camino del Rocío repite de forma casi automática la misma respuesta. “Esto es así a diario, nuestros clientes esperan todo el año a que regresemos para comerlos”

Antonio regenta este bar junto a su hermano José Manuel. Ambos tomaron la decisión de dedicarse en exclusividad a la preparación de caracoles hace una década, tras tratar sin éxito de introducir otras tapas en carta y avalados por una receta familiar, legado de su padre, también llamado Antonio Lora. El progenitor de José Manuel y Antonio comenzó a preparar caracoles en Santiponce en la década de los sesenta cuando era propietario de la Peña Bética de la localidad. Pronto tuvieron estos gasterópodos gran éxito entre los poncinos extendiéndose su fama al resto de las localidades del Aljarafe. “Nuestros padres eran de Manzanilla, Huelva, y fueron los que implantaron en caracol fuerte y de calidad en esta zona”, aclara Antonio con contundencia.

Cerveza y vaso de caldo, complementos casi indispensables de los caracoles del Bar Camino del Rocío. Foto: CosasDeComé.

“Lo verdaderamente complicado es hacerlos bien a primeros de temporada, cuando están castigados por el tiempo y embarrados”. Pese a ello, los hermanos Lora dominan la técnica a la perfección en cualquier momento. “Lavamos los caracoles a mano y, a parte del especiado que también es muy importante, le damos el toque maestro final, sello de la casa”, concluye Antonio.

Pese a la inspiración rociera de su decoración, Bar Camino del Rocío tiene una fuerte vinculación taurina “porque así la tenía nuestro padre en la Peña Bética”. Es por ello que sus caracoles hacen las delicias de toreros y profesionales vinculados con el sector. «Prefiero no dar muchos datos ni nombres pero nuestro bar tiene como clientes a mucha gente conocida»

En Bar Camino del Rocío los caracoles pueden consumirse en tapas, medias raciones o platos. El precio es de 2 euros, 3,60 y 6, respectivamente. También ofrecen tarrinas para llevar que se cotizan a 4,5 euros la de tamaño pequeño y a 8 la grande.

3) Para llevar en el despacho de Sevilla Este

La receta de los caracoles de Paqui Lora no proviene de tradiciones familiares ni de tiempos inmemoriales. Tampoco es herencia de algún bar con solera de esos que se mantienen de generación en generación. Paqui se ha hecho a sí misma profesionalmente gracias a unos caracoles que aprendió a elaborar de su marido y que, preparados “con mucho amor”, fueron su salvaconducto para salir del desempleo y crear su pequeño gran imperio caracolil.

Paqui Lora ante las tarrinas de caracoles que le han dado fama más allá de Sevilla Este. Foto: CosasDeComé.

Corría el año 2007 cuando Paqui montó en Sevilla Este un despacho de caracoles para llevar. Una fórmula aún poco explotada en la ciudad. Por aquel entonces solo se conocía con las mismas características el establecimiento de la ronda del Tamarguillo, que presumía de largas colas de fieles que esperaban ansiosos para adquirir sus tarrinas. Paqui Lora decidió trasladar esta fórmula a uno de los barrios más nuevos y en mayor crecimiento de Sevilla. “Soy muy minuciosa con la limpieza del caracol, cuido mucho ese aspecto. Sé que me salen ricos pero creo que el cliente también mira mucho eso y puede que sea el motivo por el que gustan tanto”.

La limpieza y selección de caracoles, principal secreto de la receta de Paqui. Foto: CosasDeComé.

La limpieza y selección de caracoles, principal secreto de la receta de Paqui. Foto: CosasDeComé.

Y tanto que gustan. El despacho de caracoles de Sevilla Este no para de crecer. En nombre, demanda, empleados y afluencia de público. Paqui cuenta con tres empleadas que le ayudan diariamente en su tarea. “Mis niñas y yo seleccionamos uno a uno y a mano los caracoles que están en mejor estado y con el bichito fuera para que el cliente pueda comerlos con facilidad”.

A la vez que preparan los caracoles en una fila bien ordenada de ollas inmaculadas, el goteo de clientes del despacho de Sevilla Este es constante. Compran, preguntan por la próximas cabrillas y realizan encargos. “Tengo mucho que agradecer a los vecinos del barrio. Ellos nos han hecho conocidos gracias al boca a boca. Ahora vienen a buscar nuestras tarrinas desde todas las barriadas de Sevilla y también desde zonas algo más alejadas comoAlcalá de Guadaíra y Montequinto”, afirma Paqui emocionada.

También atienden Paqui y su equipo de empleadas tanto encargos para eventos familiares como para el sector de la hostelería. Un volumen de trabajo que le ha permitido en 2017 abrir un nuevo despacho de similares características al de Sevilla Este pero en la localidad gaditana de Sanlúcar de Barrameda. “Aquí tenemos caracoles hasta julio y allí hasta agosto. La cosa va bien, no tengo motivos para quejarme”, manifiesta la empresaria con una franca sonrisa.

La tarrina de medio litro de caracoles del despacho de Paqui Lora cuesta 4 euros y 8 euros la de litro.

¿Quiere saberlo todo sobre la vida de los caracoles y como se preparan? pulse aquí.

Aquí, las recetas:

Aquí, la guía de los caracoles de la provincia de Cádiz, con un centenar de sitios donde comerlos en todas las poblaciones

Debate público caracolista

¿Secundas la propuesta del movimiento Cascarini, un grupo de flojos confesos que defiende que los caracoles se sirvan sin concha? Leeté aquí el documento donde defienden su postura