El plato llama la atención porque los costillares, con sus huesos salientes y su tamaño generoso siempre nos recuerdan el lado «troglodita» del ser humano. Aquí se trata de costillas de cerdo ibérico que hacen a baja temperatura, a fuego lento hasta que consiguen el punto perfecto. Luego, antes de servirse les dan un toque de horno con un salseado para que adquiera ese aspecto dorado tan atractivo. La primera sorpresa del plato te la da el camarero, ya que el mismo se encarga de quitarle los huesos a la costilla para que tu te comas el plato en «comodito». Como prueba de lo bien que están hechas las costillas, los huesos salen completamente limpios, se retiran con gran facilidad. La carne está tierna y con un agradable sabor. De guarnición el cocinero Javier Padura, autor del plato, le pone un arroz salteado con verduras que varían en función de la temporada. El conjunto lo bañan con salsa de soja y de ostras. Para acompañar, pan de masa madre, perfecto para el rebañeo y picos de Obando, que van magníficos para acompañar el arroz salteado. El plato sale a 9 euros (precio a octubre de 2019)
