La tapa va camino de cumplir los 70 años de vida…casi ná y es que es una de las que está desde el primer día en este establecimiento de Sevilla, uno de los pioneros en hacer tapas innovadoras pero también capaz de bordar los grandes clásicos, como el menudo.
El primero que lo hizo fue Florentino Yebra, el padre de Manuel y Javier, los actuales gerentes. Es en concreto Javier el que se ocupa de la cocina y de elaborar este plato que es un menudo de esos que no pesan, elegantes, con un caldo sabroso, pero sin que te tengas que ir a la siesta luego. Los hermanos Yebra destacan que la clave está en varios puntos. Primero en que utilizan callos de ternera que ellos mismos limpian y preparan. Estos los guisan por un lado y por otro hacen unas manitas, que luego deshuesan y un chorizo, que también hierven para quitarle grasa. Al final juntan todo con las especias y un detalle más, unas patatas fritas, de las redondas, que incorporan en el fondo de plato. Por encima, para decorar, un poquito de cebollino. Para mojar tienen un pan de masa madre que hace especialmente para ellos la panificadora «El Cachorro». La tapa se cotiza a 3,50 euros.
Manolo y Javier Yebra a las puertas de su establecimiento. Foto: Cosasdecome
El descubrimiento pertenece a la ciencia de:
Menudística, ciencia que se ocupa en exclusiva, y dada su complejidad técnica, al estudio del menudo.