Uno de los grandes secretos de José Galán, el propietario y jefe de cocina del bar Cine Pío XII es la receta de la mayonesa que le pone a su afamada ensaladilla de gambas. Es suave, cremosa, de esas que lo primero que te dan ganas de hacer es meter los picos que te ponen de acompañamiento y darle un rebañazo de saludo a la salsa mayonesil. Debajo de ella patatas cocidas cortadas en trozos pequeños, gambas, de las que se ven y de las de verdad y unos poquitos trozos de zanahoria…nada más. Es uno de los grandes clásicos del establecimiento.

En cuanto a la forma de presentación de la ensaladilla, está va «en bolas». La tapa lleva una y la ración hasta 3. Sería lo que en tapatología se llama una ensaladilla cupular, en forma de cúpula catedralicia (consultar aquí el documento sobre tipos de ensaldilla del Colefio Oficial de Tapatólogos).

La tapa de ensaladilla de gambas sale a 2,5 euros (precio a octubre de 2021)