La papa es un ser tremendamente egoista, pero cuanto más egoista es más buena está. La papa buena chupa aceite en estado de aliñamiento y esta es su gran virtud. Estas papas aliñás del bar Santos proceden de ejemplares paperos de Sanlúcar donde las papas salen especialmente chuponas. Manolo Santos las hace a diario y si hay papas de Sanlúcar no duda en emplearlas en sus aplaudidísimas papas aliñás. Su hija Mari Loli es la encargada de cocerlas cada día. Luego llega el turno de Manolo que le pica un poquito de cebolla fresca «partida muy fina», destaca, y otro poquito de pimientos verdes, también picaos «en chiquitito». Luego viene el baño, de aceite de oliva virgen extra y de un chorreón de vinagre, punto de sal, para que la cosa quedé salerosa y al plato, en tapa generosa, que ponen en el Bar Santos.

En el momento de servirse Manolo, si ve que la papa lo necesita, le añade un chorreón más de aceite, un poquito de melva o de langostinos por lo alto, dependiendo del día, y un tomatito cherry, por aquello de la decoración. Para acompañar picos de los liaos. La tapa se cotiza a 2,50 euros (precio a enero de 2021)

Manolo Santos delante de un retrato suyo que está expuesto en el bar. Foto: Cosasdecome