Cuando la fritura se convierte en arte. Cuando el rebozado del pescado no es más que una fina lámina en las proporciones justas para conferir sabor sin caer en excesos aceitiles. Cuando el corazón del producto es de “bacalao bacalao”. Blanco impoluto, fresco, procedente de Finlandia y en su exacto punto de sal. Cuando ese bacalao frito se sirve en varios y generosos tacos dorados y en una de las tascas históricas con más renombre del centro de Sevilla.

Cuando se cumplen todos esos condicionantes la llamada también “ternera del mar” lleva el nombre y apellido de ‘Mateo Ruiz’ y merece un monumento. No en vano es desde los años noventa una de las tapas más famosas de la ciudad. Su receta secreta la elaboran a la perfección Mateo Ruiz y su familia, expertos en la preparación de bacalao que también lo hacen al ajillo, crudo y en aceite con almendras y piñones. Pero su variedad frita, que se cotiza a 4 euros y medio se lleva la palma (el precio es a abril de 2019).

El descubrimiento pertenece a la ciencia de:

Freiduría Artística Menor: Esta cienca tapatológica estudia las tapas de pescado frito, cuando se trata de “tajaitas”, daditos” y toda clase de trozos de pescado para diferenciarla de la freiduría artística mayor que es cuando se estudian piezas de pescado enteras. Este descubrimiento también puede ser estudiado por la ciencia del “Bacaladismo” que se dedica al estudio de los platos hechos con bacalao.