El barbo es un pescado de río y ha sido tradición en Sevilla, debido a su poco sabor, meterlo en adobo, pero este recurso puede convertirse en gran aplauso cuando las manos que hacen el adobo son de artista. Este es el caso de Paco Gálvez, de Casa Gálvez, que parte las rodajas de barbo finas, después de limpiarlo bien y luego lo deja 24 horas en una mezcla de vinagre con orégano, comino, laurel, ajo y vinagre. La segunda clave está en una fritura primorosa, de esas sin gota de aceite. La técnica de adobar el barbo se la enseñó su madre María León, la primera cocinera del establecimiento. La tapa se sirve en plato rendondo de loza blanca y el pescado va acompañado, en el mismo plato, por unos picos de pan del horno El Cartujano. La tapa sale a 1,20 euros.

Paco Gálvez y su hijo José María, que es el que se encarga actualmente de la cocina del establecimiento. Foto: Cosasdecome