Obra maestra del bistelismo en estado de tiernitud. Te describo la escena para que te hagas una idea. Barra concurrida, de esas con bulla. Plato blanco de los arredondos, patatitas de las de feria (chips en lenguaje finolis) de acompañamiento y luego sobre pan de barra, sin adorno, un bislelito de punta de solomillo vuelta y vuelta, con su poquito de sal na má. Para evitar accidentes pan y bisté se unen gracias a un palillo de dientes, hasta eso es clásico porque es de los planos y no de estos más modernos que son redonditos.

La tapa lleva sirviéndose igual desde hace más de 40 años, señala Pepe Arcas, gerente de los dos bares Las Golondrinas que hay en el barrio de Triana, el de la calle Antillano y el de Pagés del Corro…como para que no salga buena después de tanta práctica.

Pero el estado de tiernecito de los bisteles no es porqué si y tiene sus claves. Te cuento. La primera es que Las Golondrinas tiene hasta a tres carnicerías diferentes para servirle los solomillos ibéricos que utilizan para los filetes. «Así logramos que la carne esté siempre en su punto de maduración. Si está muy fresca la carne no queda tierna». Luego en el bar Las Golondrinas se encargan de cortar los solomillos en una especie de medallones. La tercera claves está en golpearlos con una masa para que se aplanen y romper así «los nervios» de la carne. Era un método que se utilizaba antiguamente para ablandar los bisteles y lo siguen utilizando en el establecimiento. El último detalle es utilizar bien la plancha para que los filetes queden en su punto.

La tapa, colocada sobre una rebaná de pan de barra de la panificadora El Cachorro, situada en el barrio de Triana, sirve para sustentar (que palabra más fina) el bistelito. La tapa se sigue sirviendo igual que comó la creó Eduardo Rodriguez, el primer gerente del bar Las Golondrinas allá por el año 1962. La familia Arcas que regenta el establecimiento desde 1980 ha mantenido la tapa idéntica, igual que el resto de las 20 tapas del local que siguen siendo las mismas que dejara Eduardo Rodriguez, excepto el salmón a la plancha que se añadió en 1992.

La tapa sale a 2,60 euros (precio a abril de 2018)

Pepe Arcas, el actual gerente de Las Golondrinas (en el centro de la foto) posa junto a dos camareros del bar de la calle Antillano Campos. Foto: Cosasdecome