Castizo es, por el momento, la última incorporación al inquieto grupo hostelero Ovejas Negras Company, que ha llenado en los últimos años de propuestas sabrosas y molonas el centro de Sevilla. Para su chef corporativo, Carlos Escuín, el cuerpo ya les pedía una propuesta más cercana, no tan cosmopolita ni con ese mestizaje internacional que hasta entonces había caracterizado su propuesta gastronómica.

Castizo es todo lo contrario. Abierto desde octubre del pasado año en la interesante calle Zaragoza, a la que casi ya no le cabe ningún local más de restauración, representa la cocina de raíz, de guisos, cuchareo, una gastronomía fácil de reconocer y que está presente en el imaginario colectivo que nos marca a todos.

En esta labor de recuperación que están haciendo desde Castizo, destaca la arqueología tapalógica. La vuelta de tapas que no se sabe muy bien por qué, pero que han ido desapareciendo de las cartas, como por ejemplo este precioso ejemplar de tortilla al whisky.

El equipo que dirige Escuín parte de una base de tortilla tradicional, con sus patatas fritas en aceite de oliva a las que añaden cebolla pochada, huevo, perejil y sal. Esa maravilla culinaria cuajada en formato individual la rematan con una salsa a base de ajos enteros, ajos laminados, cebolla y aceite al que añaden brandy (efectivamente, la tortilla al whisky lleva de todo menos whisky, insondable misterio aún por resolver), zumo de limón, pimienta y un fondo de carne.  Imprescindible.

El descubrimiento pertenece a la ciencia de:

Estariamos ante una tapa de caracter «multidisciplinar» y cuyo gran interés científico propicia que pueda ser estudiado por varias ramas de la ciencia. Por un lado sería un hallazgo de tortillología, una de las ciencias madres de la tapatología, en unión del ensaladillismo y la croquetología. En este caso se adscribiría a una rama de la ciencia muy sevillana la tortillología güiscosa, que se encarga dela observación delas tortillas al whisky. Al tratarse también de una tapa en vías de extinción sería también objeto de estudio por parte de la arqueotapatología, que se ocupa de las tapas en peligro de extinción.