El tartar de salchichón de La Jarana parece, a priori, algo muy sencillo: picar salchichón y sazonar, ¿no? Nada más lejos de la realizad. El que prepara Diego Iglesias en su casa tiene fama por varias razones, y la primera es la materia prima: salchichón ibérico puro de bellota de Arturo Sánchez, uno de los grandes de Guijuelo (Salamanca).

Con el salchichón sin terminar de curar del todo se pica a cuchillo en pequeños trocitos, y se le añaden cinco ingredientes para que vaya cogiendo cuerpo: alcaparras, pepinillos, cebolleta fresca, mostaza de Dijón y mayonesa. El resultado, una delicia de textura cremosa y sabor potente a carne ibérica. El plato sale a 21 euros (precio a agosto de 2023).