El bamboleo de este tocino de cielo es tan intenso que no los pueden tener en la vitrina, los tienen que tener en el frigorífico y protegidos por un molde para que no se rompa en sus sensuales movimientos atocinados. El sabor no se queda atrás, elegante, sublime, celestial…todo lo que le quieras poner. Desde luego muy lejano al empalagosamiento que a veces afecta a estos dulces. En la actualidad los elabora José Antonio Cabreja, el jefe del obrador de la pastelería La Centenaria de Alcalá de Guadaira, un sitio famoso por esta preparación y otras delicias de igual rango como la crema tostada o la bizcotela rellena. Lo aprendió a hacer, relata su hermano Jesús, de su padre, Manuel, que a su vez lo aprendió de los anteriores propietarios de la firma. De hecho se sabe que cuando se fundó la pastelería, allá por el año 1860, ya se elaboraba en ella el tocino de cielo. Los ingredientes no han variado: yema de huevo de granja y azúcar…no hay más. Jesús Cabreja señala que la clave para obtener esa textura insinuante y el sabor elegante no es otra que el punto que logran para el jaraba de azúcar y el tiempo que están los tocinos al baño maria, en el que se hacen. Los tienen en dos formatos, uno familiar, para el que quiere darse un homenaje o compartir y el individual que sale a dos euros (precio a enero de 2019) y que terminan de preparar en el momento que lo pides. La confitería, que cuenta además con cafetería adjunta, tiene su encanto ya que está decorada con vistosos azulejos procedentes de la exposición de 1929 en Sevilla.

El descubrimiento pertenece a la ciencia de:

Meriondología. La meriondología también es llamada en algunos ámbitos postsiestimo ya que el fenómeno se produce, en muchas ocasiones tras un periodo de siesta. El acto meriendológico, vulgarmente conocido como merienda puede hacerse mediante galletosis (ingesta de galletas o pastas), bollimia (consumo de bollería) o dursesia (degustación de durses, versión andaluza del pastelito). También se incluye en esta ciencia el mantecaismo o estudio de los helados o “mantecao” como se le dice en algunas poblaciones.