El steak tartar es un plato complicado y en Panrallao, el establecimiento del cocinero Jacopo Ovoli en la calle Divino Redentor, en Nervión, ofrecen una versión bastante acertada. Lo elaboran con carne de babilla de ternera extremeña. Lo primero que llama la atención es el color, de un rojo brillante y luego el sabor. La carne la cortan en pequeños trozos a cuchillo antes de servirlo y la aliñán con cebolla, alcaparras, yema de huevo y toques de mostaza, tabasco, salsa Perrins, y limón. Dos toques personales del cocinero. El primero un aceite de aceituna arbequina de la firma Basilippo de El Viso del Alcor y una reducción de Amaretto, un licor italiano que le da un pequeño toque dulce. Este se contrasta con la rúcula que sirve de base al plato. Ovoli señala que en este plato tiene importancia “hasta el orden en el que se van agregando los complementos”.  La faena se redondea con el acompañamiento, unas regañás que elaboran en el restaurante y que aromatizan con semillas de amapola y pipas de girasol. Cuando lo van a servir le ponen también un poco de aceite de trufas. El plato lo tienen desde que abrió el establecimiento en marzo de 2018 y se mantiene desde entonces como uno de los líderes de venta. Sale a 7,50 euros (precio a octubre de 2019).

Nota de noviembre de 2022: Ahora han cambiado el plato de steak tartar. Lo hacen con carne de Angus y lo presentan dentro de un queso tipo burrata y acompañado con patatas fritas de feria, realizadas por ellos mismos y rucula.

El descubrimiento pertenece a la ciencia de:

Tentaciones de la Carne, que estudia todos los hallazgos tapatológicos más bien carnívoros.

El cocinero Jacopo Ovoli, autor del plato. Foto: Cedida por el establecimiento