El sargo es un pescado de roca que habita por las costas andaluzas. Es de carna blanca y, si se guisa bien, bastante jugosa. En Barbiana es un clásico de la casa. Lo desespinan, lo parten a filetes y lo hacen acompañado de una salsa con ajo laminado y unos pimientos del piquillo partidos a tiras. Debajo, una cama de patatas panaderas. Los cocineros del restaurante, Juan Ferrete y Antonio Escamez, logran que las piezas queden jugosas y la tapa resulta de lo más agradable. Sergio Sánchez Picazo, que regenta el establecimiento junto a su hermano José Miguel, afirma que es una de las clásicas del local y que fue su padre, Manuel Sánchez Cuevas, el fundador del establecimiento, el que la creó. Se puede tomar en tapa y sale a 3 euros (precio a septiembre de 2020).

El descubrimiento pertenece a la ciencia de:

Ciencias a la marinera: Especialidad de la tapatología que estudia las tapas de guisos marineros realizados con pescados o mariscos.