El plato es una especie de chuchería, de esas tapas que se empiezan y cuando te das cuenta ya te las has terminado y el cuerpo te pide más. Se trata de unas tiras de presa ibérica, largas y delgadas, en las que hay un contraste entre un exterior crocante y luego un interior muy jugoso. El logro es del cocinero José Luis García Traverso, jefe de cocina y copropietario, junto a su cuñado Ismael Rodríguez, de este establecimiento de Gerena.

José Luis señala que la pieza de secreto la mete en una bolsa en la que mete también pimientos licuados con soja y salsa Kinchi, una potente salsa oriental. La bosa se cierra y se cuece entre 40 y 50 grados, fuego muy bajo, durante unas cuatro o cinco horas. Luego se sacan y, en el momento de servir, el secreto se parte a tiras y se pasa por la plancha remojado en una versión casera de la salsa barbacoa con un toque dulce. El cocinero pone la carne sobre una guarnición que va cambiando. En nuestro caso fue u cous cous. Para acompañar pan de la panadería La Esencia de Mairena del Aljarafe.

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