El menudo y el verano siempre se han considerado incompatibles pero cuando nos encontramos un menudo tan ligero y elegante como el que hace el cocinero Rubén Caballero en la Venta Luis Rey, el menudo puede tomarse incluso con 40 grados porque te deja en un estado de sosiego y tranquilidad que no lo consigue ni el Tai Chi.
Lo hacen con ternera y utilizando la receta familiar que en su día guisara su abuela Antonia Jarana y luego su madre Castillo Monge Marrufo. Es de los que lleva más parte carnivora que garbanzos. Tanto lo que es la gandinga como la parte agarbanzada están tiernos, no oponen ninguna resistencia a ser jamados, pero quizás el toque más distinguido está en la crema salsa que lleva el menudo, untuosa pero no pesada y con un sabor especiado muy logrado. Para acompañar pan del horno Vélez que cumple perfectamente con las labores de rebañeo propias de la ocasión. El menudo se sirve por tapas a 3 euros y por platos a 6. Lo suelen tener casi siempre en carta. El precio es de julio de 2018.
El cocinero Rubén Rey. Foto: Venta Luis Rey.
El descubrimiento pertenece a la ciencia de:
Menudística, ciencia que se ocupa en exclusiva, y dada su complejidad técnica, al estudio del menudo.