La receta para hacer las pavías se la dejó a la familia Oliva, Rafael Pozuelo, que regentaba el establecimiento que había antes en el mismo local antes de que lo cogieran. La fórmula tiene su secreto y es que lleva una especie de masa madre, es decir que cada día se deja un poco de la masa que hacen para el rebozado para hacer la del día siguiente. A esta masa madre tan sólo se le añade harina y agua y adelante. Todo está muy escogido, resalta Francisco Oliva, que junto a sus hermanas Mónica y Rocío regentan ahora el establecimiento. Así para hacer las pavías utilizan lomo de bacalao, «del bueno» resalta Francisco y que le suministra toda una institución en esta materia, el grupo Barea. El resultado es un interior jugoso y luego un rebozado ligero y bastante crujiente. No es de extrañar que la tapa sea una de las más solicitadas en el establecimiento, junto al menudo, toda una institución. La tapa sale a 3,5o euros (precio a febrero de 2024).