Comer pavías en Sevila

Un buen rebozado no está a la altura de cualquiera. Repasamos algunos ejemplos, tanto de merluza como de bacalao, que merecen estar expuestos en el imaginario museo vivo de la fritura

La pavía o el pavía…ya empezamos. Por encima de discusiones lo importante es que el rebozado sea crujiente y el interior esté jugoso. Muy pocos ejemplares lo consiguen. Aquí te ofrecemos algunos ejemplos:

Las pavías de merluza del bar Hermanos Chía

Bar Hermanos Chía

Dos Hermanas

Ejemplares de tamaño generoso, esbeltos en su forma y crujiente en su estado exterior, como es preceptivo en esta reina del tapeo sevillano

Las pavías de bacalao de Casa Oliva (Triana)

Casa Oliva (Triana)

Sevilla

Tienen un secreto y que llevan como una masa madre, pero en masa para rebozar. La tapa es de las veteranas del establecimiento. Generosa de tamaño.

Las pavías de merluza y salsa de cabrillas de Casa Limón

Casa Limón

Mairena del Aljarafe

Pescado jugoso, rebozado ligeramente crujiente y una salsa original y que ofrece un contraste divertido en este clásico.

Las pavías de bacalao de la cervecería Urbión

Cervecería Urbión

Sevilla

Pavias, de esas que te dejan con ganas de repetir. Paco Rubio, el gerente de la cervecería Urbión, señala «que tienen su secreto pero no te lo voy a decir. No llevan ni cerveza, ni huevo…y ya no digo nada más». No son grandes, de las de dos bocaos. Están jugosas por dentro y crujientes

Las pavías de merluza del bar Casa Troncoso

Bar Casa Troncoso

Los Palacios y Villafranca

Dice Carmen Troncoso que su madre, Concepción Castillo, a la que todos conocen por Conchi, cada vez que alguien pide sus afamadas pavías, le da una vueltecita a la masa, la mima, antes de que bañen los trozos de merluza que tienen para hacerlas. Ella y Antonio Troncoso, que falleció en 1992, fundaron el bar

Las pavías de bacalao de La Primera del Puente

La Primera del Puente

Sevilla

Es una de las tapas más veteranas del establecimiento. Las sirven tanto de bacalao como de merluza. Los lomos jugosos y la fritura crujiente, como mandan los cánones. Siete ejemplos del arte de pavía Catorce de bacalao, el pescado más sevillano

Las pavías de merluza del bar Alonsi

Bar Alonsi

Utrera

La consecución de la perfecta pavía sevillana resulta una destreza gastronómica tan solo al alcance de unos pocos. En el bar Alonsi de Utrera preparan una versión sobresaliente de las de merluza aunque de un tamaño poco habitual, en un claro caso de gigantismo. Aproximadamente unos 30 centímetros suele medir esta pavía que sirven en

Las pavías de bacalao de Bodega Góngora

Bodega Góngora

Sevilla

Crujiente, como manda el libro de estilo del «paviismo». El rebozado es grueso, pero sabroso. Lleva un poquito de cebolla y ajo, además de cerveza para que aquello se ponga en textura almohadillada. Por dentro bacalao en porción generosa, jugoso y laminado. La fórmula magistral la elabora el cocinero Ramiro Expósito que lleva ya más

El pavía de bacalao de El Rinconcillo

El Rinconcillo

Sevilla

Una de las tapas insignias de este famoso bar sevillano. En el establecimiento no saben cuando se empezó a servir aunque si destacan que es una de las tapas más veteranas. Está jugosa por dentro y el rebozado es crujiente. La elaboran con bacalao desalado y una de las originalidades está en la masa del

Las pavías de bacalao de la bodega Palo Santo

Bodega Palo Santo

Sevilla

La pavia de bacalao es una de las tapas reina del «tapidiario» sevillano con lo que el listón en este campo se pone alto. En la bodega Palo Santo juegan con el clacisismo de la pavia, una pieza abuñolada y con la innovación de la guarnición, una crema que lleva sobrasada y miel. La tapa

Esta es una lista en construcción por lo que te pedimos que nos ayudes a mejorarla. Si conoces algún sitio donde hagan bien pavías en la provincia de Sevilla dilo abajo en la sección de comentarios o en este formulario.

Aqui tienes algunas recomendaciones de pavías realizadas por lectores.

…Y además

Aquí la fórmula magistral de otro rebozado mítico de la provincia de Sevilla. Te mostramos como se elaboran en este video:

Aquí otro video de lo más interesante que muestra como se hacen las tarbinas de Dos Hermanas:

Y aqui te contamos, video incluido, como utilizar las diferentes partes del bacalao:

Despiece de un bacalao: Los mejores usos para cada una de sus partes

El mapa de los mejores bares y restaurantes para comer pescado frito en Sevilla

Aquí tienes el listado de sitios buenos para comer pescado frito en la provincia de Sevilla. Además los puedes ver todos en este mapa:

… y además

La Pescadopedia, la enciclopedia desespinada de los pescados y mariscos de la provincia de Cádiz

Quiero probar los distintos sabores de un jamón

2 Comentarios

Jorge CG 01/06/2023

Maravilla de sección y selección, guía con fundamento y documentada. También me gustaría recordar a la pavía negrita o morenita de Sevilla, con eso me quiero referir al Carbón de Bacalao de Antojo, entre barqueta y Alameda. También lo ponen en otros restaurantes de su grupo pero el origen es allí. Espectacular y para recordar. Pavía pero con rebozado negro! No es lo tradicional pero por darle cabida.

Pepe Monforte 01/06/2023

Gracias por esa pista Jorge. La seguiremos...y muchisimas gracias por sus palabras.