Cuando hay que poner el pescado en adobo, ¿cómo se limpia?, cuando se salan las piezas…¿a que temperatura hay que poner el aceite? ¿freidora o sartén?

 

Es tu noche, el día en que demostrarás al mundo lo bien que fries el pescado frito. Presume de que tu cocina de confinamiento no le tiene nada que envidiar a la mejor caseta de la Feria de Sevilla. Te vamos a contar ocho claves para que el pescado te salga esa noche perfecto. Para ello hemos acudido al mejor experto en pescado frito de la provincia de Sevilla, Miguel Palomo, el fundador, junto a Teresa Ortiz, del restaurante Alhucemas de Sanlúcar La Mayor, considerado como uno de los «santuarios» españoles del pescado frito. Hasta Ferrá Adriá elogió las frituras de este establecimiento que acudió incluso a congresos internacionales a mostrar sus secretos.

1. La importancia de la materia prima, la compra

Miguel Palomo recomienda utilizar pescado fresco, porque esto hará que las piezas estén más jugosas y el sabor sea mejor. Habrá que calcular unos 300 gramos de pescado por persona. Partimos de una «fritá» con tres elementos fundamentales: chocos o calamares, boquerones y cazón en adobo. Luego ya podemos añadir gambas fritas, pijotas, daditos de bacalao, acedías o salmonetes. Si nos ponemos sibaritas, algo de pescado de roca o tortillitas de camarones. Lo primero que hay que tener en cuenta es el aspecto del pescado que debe ser brillante y con buen olor. Este último aspecto es fundamental. El pescado fresco huele bien, huele a mar y eso es un dato que nos puede ayudar. Si compramos por internet o por teléfono, sin ver la materia prima, utilizar comercios de confianza. Los boquerones, mejor de tamaño medio, preferiblemente de costas andaluzas. Miguel Palomo señala que sus preferidos son los de Punta Umbría. Hay que fijarse en que la piel esté brillante y los ojos no estén hundidos. En cuanto a los chocos y los calamares, comprarlos «sucios», no de esos limpios que se ven en algunos sitios y que luego no sabrán a nada. Luego pedir al pescadero que los limpie si no queremos hacer esto en casa. Los «sucios», los que se ven en los expositores con su piel, suelen ser frescos. Si compras un calamar o un choco «congelati» tu fritura tendrá menos sabor que una croqueta sin tropezones. Los mejores calamares los de potera, aunque su precio es mayor. El último elemento es el cazón. La mejor opción es utilizar «mustelus mustelus», que es el nombre técnico que se usa para el cazón auténtico. Es dificil de encontrar y se caracteriza por una carne prieta y por ser de tamaño pequeño. Lo más habitual es encontrar caella que es otro tipo de tiburón pero más grande y de carne mucho menos tersa, por lo que los resultados no son los mismos.

2. La limpieza y la preparación

Calamar de potera. Foto: Cosasdecome

Lo suyo es pedirle al pescadero que el pescado nos lo limpien en la pescadería e incluso que nos lo partan a trozos. Los boquerones hay que limpiarlos bien bajo el agua. Miguel Palomo es partidario de quitarle la cabeza y las tripas. Finalmente los deja una media hora en agua fría para que se les quiten todos los restos de sangre que puedan tener. En Alhucemas los hacen incluso sin espinas y los aliñan, antes de freirlos, con ajo, perejil, sal y unas gotas de limón. En ese líquido están toda una mañana y ya luego se sacan para freir. En cuanto a los calamares o los chocos, hay que quitarle bien sus interiores y luego partirlos a ruedas de un centímetro de grosor aproximademente en el caso de los calamares. A los chocos se le quita la piel y se parten en tiras. Si utilizamos pijotas lo suyo es quitarle las agallas y los interiores, teniendo cuidado también de retirar una especie de tela negra que va por interior de las ventrescas. Salen simplemente poniéndolas debajo del agua y dándoles con el dedo. En cuanto a las acedías Miguel Palomo es partidario de dejarles las dos pieles y sólo retirarle las tripas. A los salmonetes, que también se frien enteros como pijotas y acedías, se les quitan los interiores. Si son pequeños, que son los que se utilizan para freir, no se desescaman. Si vamos a poner bacalao fresco lo suyo es partirlo a tacos, dejándoles la piel.  El cazón se parte en tacos, sin piel y quitándole el hueso que llevan enmedio. Habrá que meterlo en un adobo unas cuatro horas. Para medio kilo de cazón se pone una cucharadita de café de ajo picado, otra de orégano y un poco de sal. Se puede añadir, de forma opcional, media cucharadita de pimentón dulce. Se embadurnan los trozos con esta mezcla y luego se sumergen en una mezcla realizada con un cuarto de vaso de vinagre de Jerez y tres cuartas partes del vaso de agua.

3. ¿Cuando se le pone la sal al pescado?

Los boquerones al limón de Alhucemas. Foto: Cosasdecome

Miguel Palomo es partidario de ponerle la sal a los pescados en el momento de freirlos, antes de enharinarlos, excepto en el caso del cazón en adobo, que se le pondría cuando se meten en la marinada. También se pone la sal a la marinada en caso de que los boquerones se frian previamente aliñados, como los que ellos hacen al limón. A las pijotas se les pone también un poco de sal en la zona de la ventresca. Se utiliza sal fina, no gorda y con especial moderación en el caso de los calamares para no quitarles el suavísimo dulzor que tienen los buenos ejemplares.

4. ¿Hay que secar el pescado antes de enharinarlo?

Acedias fritas del bar Amarra de Sevilla, otro especialista en frituras. Foto:: Cosasdecome

Este experto en frituras señala que no es necesario. En el caso del cazón en adobo o de los boquerones, si se han aliñado previamente, si hay que escurrirlos bien del líquido, pero no secarlos, ya que les restaría el sabor de la marinada.

5. ¿Qué harina hay que utilizar para freir?

Harinas de las Panaeras Sevillanas. Foto: Cedida por la firma

Miguel Palomo es partidario de utilizar una harina de trigo y de las que se venden especiales para freir. En su caso apuesta por un producto local,  la harina especial para frituras de Las Panaeras Sevillanas. Lo suyo, para hacerlo en casa es tener una fiambrera y poner dentro la harina. Se ponen las piezas a enharinar dentro y se tapa con la tapadera de la fiambrera y se mueve para que toda la pieza se impregne. El proceso hay que realizarlo un momento antes de la fritura para así facilitar que quede crujiente. Una vez impregnadas de harina las piezas se van sacando de una en una y se les da un golpe con la mano para que eliminen la harina sobrante. De inmediato poner las piezas a freir.

6. ¿Que aceite usar y a qué temperatura?

Pescado frito de Tradevo, otro de los especialistas en fritura de Sevilla. Foto: Cedida por el establecimiento.

El debate sobre el aceite es uno de lo que más enfrenta a los expertos en fritura de pescado. Los hay partidarios de utilizar girasol y los hay de utilizar oliva. Los primeros defienden que al ser su sabor más neutro no «disfraza el sabor del pescado». Miguel Palomo es partidario de utilizar «aceite de oliva virgen extra, simplemente porque consideramos que es más sano y esto también es un factor importante. Nosotros utilizamos desde hace muchos años un aceite de Olivar de Segura (Jaén) de solo 0,3º de acidez con lo que es muy suave y esto hace que no perjudique nada al sabor del pescado».

Es mejor freir de una vez pocas piezas para que el aceite no pierda su temperatura. Lo ideal es freir a 180º y es mejor la freidora que la sartén, según Palomo. Siempre debe ser aceite limpio, para que el pescado salga «rubito». Estará cuando la corteza que ha formado la harina adquiera un color dorado. Si no se tiene freidora y se utiliza sartén o perol lo suyo es se pongan al menos dos dedos de aceite. Para comprobar si está a la temperatura correcta se introduce una pieza de pescado y si chisporrotea y salen burbujas, es que está correcto.

La última clave es sacar el pescado de la freidora o la sartén, escurrirlo bien de aceite y dejarlo medio minuto en papel absorbente para que elimine la grasa sobrante. Hay que servirlo inmediatamente…esa es otra de las claves, que llegue bien caliente a la mesa.

7. ¿Se le pone limón?

Miguel Palomo García junto a Teresa Ortiz y el hijo de ambos, Miguel Palomo Ortiz que es ahora el jefe de sala del restaurante Alhucemas. Foto: Cosasdecome

Una última cosa. ¿Se debe aliñar con limón el pescado frito o los gajos que ponen en algunos sitios es solo adorno? Miguel Palomo considera que si el pescado es bueno no se debe poner ningún condimento por encima y menos, en los calamares.

8. Panidaje y maridaje

Acompañamiento de pan y picos del restaurante Barra Baja de Sevilla. Foto: Cosasdecome

Para acompañar el pescado frito, lo suyo son unos picos. ese el mejor «panidaje». En la provincia de Sevilla hay excelentes fábricas de este producto, en cuanto al vino, la manzanilla de Sanlúcar o el vino fino de Jerez parecen grandes acompañantes…la Cruzcampo tampoco va nada mal.

¿Quiere saber toda la historia del restaurante Alhucemas? pincha aquí.

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