Victor Rodríguez está a punto de cumplir los 60 años y lleva en cocina más de 40. Ha trabajado en varios continentes pero ahora prefiere estar en su ciudad natal en Sevilla, donde también comenzó su relación con la profesión ya que se formó en la escuela de hostelería de Heliópolis. En Sokarrat está desde hace unas semanas ya que el sitio, especializado en arroces, acaba de abrir en Los Bermejales.Si hubiera que resumir el arroz de Rodríguez habría que hablar de personalidad ya que tiene muchos rasgos distintivos, aunque lo principal es que está muy bueno. El primer rasgo llamativo es que entre los condimentos no está la sal. El cocinero no le emplea en ninguno de sus arroces y la sustituye por unos polvos que el mismo elabora a base de deshidratar verduras, huesos de carne y carcasas de marisco, además de unos caldos, también sin sal, que elabora con ingredientes parecidos. La carencia del condimento no se nota para nada en el sabor, que es un poco más intenso que las tradicionales paellas valencianas, ahora tan de moda en Sevilla. El arroz de Rodríguez no es tan seco como el valenciano, resulta algo más jugoso y con un sabor algo más pronunciado. El que probamos llevaba conejo, alcachofas y garrafón, una variante de las alubias muy popular en la zona de Levante. El cocinero resalta que el mismo las elabora. Las tiene en remojo una noche y después las cuece antes de ponerlas en el arroz. Destaca que solo utiliza conejo y no conejo y pollo como sería típico en Valencia. Asimismo, en el refrito de verduras introduce dos variantes, la zanahoria y el calabacín, aunque de este último solo la parte más cercana a la piel «porque de lo contrario se pega» resalta. Otra variante es que aromatiza el arroz con un caldo y no con agua, como se hace en la paella tradicional valenciana. El arroz se sirve como mínimo para dos personas y sale a 17 euros por ración (precio a abril de 2024).
La gran guía del arroz de Sevilla (documento en continua revisión)
El cocinero Victor Rodríguez, autor de este arroz. Foto: Cosasdecome.