La berza es como se llama en la provincia de Cádiz a lo que aquí llamamos el cocido, más o menos, ehn, que luego me salen los puristas de la cuchara y me dan más cachetás que a un aguacate en un congreso de carniceros. Juan Pablo Ruiz, el cocinero y propietario del restaurante, que dentro de unos días cumplirá 63 años, señala que la fórmula se la enseñó su madre, Concepción Wagener, y decidió empezar a servirla cuando abrió allá por los años 90 el bar La Plazuela, en Los Remedios, donde se estrenó como cocinero ya que antes, había estado realizando otros trabajos en la hostelería.

La berza llega en ración generosa en una olla de barro que aterriza a la mesa tapada y con un cucharón como pareja, para hacer los honores. Si abres la olla recién puesta sobre el mantel, te sale aún el humo convirtiendo en mágico el momento para los que somos de cuchara. Dentro unos garbanzos en estados de ternura nadan sobre una salsa acremosada, pero abundante. La pringá viene dentro del guiso cortada en trozos pero no falta ninguno de sus elementos: la carne de cochino, tocino del bamboleante, chorizo y la morcilla.

La camarera coloca en la mesa unos platos hondos, pero de los clásicos…nada de pamplinismo aplatado y comienza la ceremonia: cucharón y vamonó que nos vamos…y aún queda en la olla materia para repetir…porque esta disciplina, eso de comer cuchareo, es la única asignatura del mundo donde todos quieren repetir…excepto los que son de kiwi.

El guiso es de matrícula: garbanzos tiernos, salsa ligeramente acremosada y de sabor en suave, tropezones de «pringá» y con dos elementos berzísticos que no son los más habituales: habichuelas verdes y calabazas, porque Juan Pablo hace la berza de habichuelas y calabazas, como la hacen en Conil donde la apellidan «berza de verano» porque es menos pesada».

El cocinero señala que «empezamos a hacerla de coles pero había clientes que se quejaban porque luego la digestión era pesada, así que la cambiamos por la de calabaza y habichuelas verdes y ya no hay quejas».

Ruiz confiesa sin ninguna reserva su técnica para preparar el plato. Primero, en olla a presión tiene media hora los garbanzos y la carne y ya luego, lo pasa todo a una olla normal y agrega el resto de los ingredientes. El proceso de elaboración «dura unas dos o tres horas» calcula. La suelen tener a diario «porque es uno de los platos estrella». La ración de berza, que pueden compartir perfectamente dos personas, sale a 14 euros (precio a octubre de 2024).

Agradecemos a los tapatólogos Ignacio Candau y Charo Barrios sus pistas para descubrir esta berza.

Siete de cocido para rebañar hasta dejar el plato como recién lavao

Juan Pablo Ruiz con una de las ollas de barro que sirven en el restaurante Doña Clara. Foto: Cosasdecome