Esponjosas, muy esponjosas y con un sabor bastante pronunciado a erizo, es decir que reunen dos virtudes fundamentales de la croquetología, el «abechalamiento cremoso» y el sabor profundo. La creación es del cocinero Angel Rodríguez, el copropietario y jefe de cocina de este establecimiento de reciente apertura (octubre de 2018). Las croquetas las estrenaron en el pasado mes de enero, cuando empezó la temporada de erizos que se prolongará, probablemente hasta mediados o finales de abril. Las hacen con erizos frescos, no de los de conserva, lo que les da un sabor más intenso. Se los traen o de Galicia o de Andalucía. Angel selecciona sus huevas y también utiliza el caldo que traen dentro de sus cáscaras. Lo filtra y lo añade a la bechamel que elabora con leche, harina, puerro, chalota y cebolla. No le añade sal, porque con la que trae este marisco es suficiente. Las croquetas tienen una bechamel muy cremosa, muy conseguida y van rebozadas con «panko» el pan rallado japonés que es más gordo que el que se utiliza en la cocina española. El resultado es que quedan muy crujientes Por encima, como único adorno, un poco de mayonesa aromatizada con yuzu, un cítrico japonés, y una hueva de erizo. La ración con 4 ejemplares bien gordos de croquetas sale a 9 euros (precio a marzo de 2019).  Solo la tienen cuando hay erizos frescos.

El cocinero Angel Rodríguez junto a Ana Hergueta, copropietaria del establecimiento y que se encarga de atender la sala, con una especial atención a los vinos. Foto: Cosasdecome

El descubrimiento pertenece a la ciencia de:

Croquetología: La ciencia tapatológica que estudia las croquetas en todo su ovoide mundo. También puede adscribirse, dado su relleno, al área de Mariscodoncia que se ocupa del estudio del marisco.

¿Quiere saber más sobre los erizos y como se abren? pincha aquí…que hay hasta video.