Boquerones de tamaño generoso, partidos por la mitad, sin espinas y sin cabeza…de los de tó pa entro. Su principal virtud es que están jugosos por dentro y crujientes por fuera, demostrando un elevado virtuosismo en la fritura. El otro toque original de estos boquerones es que en vez de aliñarse como es habitual con vinagre, se bañan durante un par de horas en manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, en concreto en la manzanilla Papirusa de las bodegas Lustau. El resultado está muy logrado ya que la manzanilla se intuye, pero sin restarle su sitio al sabor del pescado. Juan Ramos destaca que la tapa la introdujeron hace tan sólo unas semanas y «tan sólo la preparamos cuando encontramos boquerones de tamaño bueno para elaborarla». Para acompañar picos y regañás de Obando y unas bobas y bollos de pan de la panadería Upanpa de Los Palacios. La tapa sale a tres euros y sirven también medias y raciones. Mientras se frien los boquerones pideté también unas gambitas cocidas de la casa, que también valen la pena.