Su aroma, si los vientos son favorables, inunda a veces media calle Cardenal Spínola. Son los chicharrones que hacen en la carnicería de Javier Roiz en el centro de Sevilla. A las 9 de la mañana sale ya desde las cocinas situadas tras el despacho la primera “perolá” de chicharrones y ya no paran, porque pueden hacer al día unos 50 kilos. Lo suyo es comprarlos cuando aún están calentitos. Están crujientes por fuera y jugosos por dentro. Son de los “entreveraos”, los que alternan la carne con el bendito tocino. Javier, que es ya la tercera generación de los Roiz dedicados a la carnicería y a los chicharrones, señala que los condimentan con ajo “castaño”, especias y un poquito de pimentón, todo escogido para que salgan a la perfección, rubitos y atractivos. Los sirven en cartucho de papel y el precio es de 20 euros el kilo (precio a febrero de 2023).