Estamos ante un caso de rebañamiento en grado superlativo. La cosa viene en una cazuela blanca llena hasta arriba de unos mejillones pequeñitos. A Tue García, el cocinero y copropietario de 12 Tapas junto a Carolina Jurado, que se encarga de atender al público, se los traen desde Francia, desde La Bretaña, donde son característicos. Los mejillones vienen sumergidos en una boloñesa de cabrillas ¿y esto que significa? Pues que los pequeños bivalvos vienen dentro de una salsa como la que se utiliza para hacer las cabrillas, donde a su vez se ha cocinado una carne picada de ternera, que es lo que caracteriza a la boloñesa. Bueno, esto es un poco un lío, pero está buenísimo. Resumo. Hace una carne picada en una salsa de cabrillas en tomate, pero sin cabrillas. La salsa de cabrillas es además una herencia familiar de Etu. Al final los mejillones, tras abrirse al vapor se introducen en esta salsa y se sirven calentitos al cliente. Es plato de pringarse los deos. Lo suyo es comerlo con las manos y una vez que te has comido el bicho, utilizar la cáscara como cuchara y jamarte la salsa de carne picada y tomate, que está para comerse cuatro contenedores. Entre mejillón y mejillón conviente también utilizar el pan que ten ponen de la panadería La Esencia de Mairena del Aljarafe y mojar en la salsa. Gran rebañazo. Plato de gran aplauso y con toque picante. La ración se cotiza a 6 euros (precio a julio de 2020). El plato lleva algo más de un mes en carta y es uno de los estrenos de la temporada.

El cocinero Tue García junto a Carolina Jurado. Foto: Cosasdecome

El descubrimiento pertenece a la ciencia de:

Mariscodoncia de concha o bivalvia. La mariscodoncia es la ciencia que estudia el marisco en cualquiera de sus manifestaciones. Uno de sus apartados es la llamada mariscodoncia de concha o bivalvia y que es el área que se dedica, en concreto, al examen de especímenes como la almeja, la coquina, la concha fina, la esculpiña o los mejillones, como en este caso.