Cuando alguien pide papas aliñás, Rafael Marín, el gerente de la bodega Mariano Camacho de la plaza del Pumarejo, se dirige hacia la fresquera que preside la barra de su establecimiento y saca la porción necesaria para llenar un pequeño plato redondo de cristal, de los que ya no se ven, como si fuera el pedestal perfecto para mostrar una reliquia.

Rafael saca la tapa con serenidad, con extremo cuidado, como el que sabe que está manejando un tesoro. Tras cerrar la puerta de la nevera, que puede tener casi la edad del bar (más de 60 años) con la ponposidad que requiere el momento, coloca encima de las papas unos trozos generosos de melva en aceite y ya así la entrega al cliente acompañada por un paquete de picos de la marca Las Banderas, los de las papas de Lora de Estepa. Las papas vienen partidas en trozos generosos y tienen esa tersura de las buenas papas aliñás,tiernas pero manteniendo las formas. Están generosamente bañadas en aceite de oliva y con un toque al límite de vinagre, ricas, pero con una gota más se pasarían. Solo hay papas, un poquito de cebolla, perejil y algún trozo de pimiento verde, todo en crudo. Rafael señala que siguen utilizando la misma receta de Mariano Camacho el fundador del establecimiento y que dio fama a este plato que se sirve como una reliquia para los que practicamos esta religión de la tapatología. La tapa sale a 2,50 euros (precio a noviembre de 2021).

La tapa resulta aún más rica por el entorno en el que se toma, una taberna sevillana de esas que siguen conservando el encanto, con un mostrador recubierto de azulejos de colores y sus dos buenas fuentes en el mostrador con almendras fritas y tacos de salchichón…la nevera tiene para un libro.

Aquí un paseo por versiones maravillosas de las papas aliñás en la provincia de Sevilla.

Rafael Marín, el nuevo gerente de la bodega Mariano Camacho con las famosas papas aliñás del establecimiento. Foto: Cosasdecome