La institución resalta el amplio número de aliños «de matrícula de honor» que se dan en la provincia y, particularmente, en el centro de la ciudad. Recorremos una a una todas las papas aliñás de gran aplauso que recoge el informe «Perejilis Qui Papis» que sustenta la concesión del galardón

 

El Colegio Oficial de Tapatólogos, la docta institución que estudia el fenónemo de la tapa en las provincias de Sevilla y Cádiz ha decidido otorgar en la última reunión de su consejo directivo el título de «Reserva Natural de las papas aliñás» a la provincia de Sevilla y, en especial, al centro de la capital «ante la impresionante concentración de ejemplares m0numentales de esta tapa».

Inspectores del colegio han estado trabajando durante los últimos meses en la «captación y catalogación» de ejemplares de papas aliñás y han elevado al consejo directivo el informe «Perejilis Qui Papis» en el que detallan todos los casos encontrados. Para la realización del trabajo se obtuvieron numerosas pistas de los lectores (verlas aquí). Tras la lectura del informe el colegio decidió conceder «por unanimidad» el título de «Reserva Natural de las papas aliñás» a la provincia de Sevilla.

En el informe, a cuyo contenido ha tenido acceso Cosasdecome, se detalla que el modelo de papas aliñás que se desarrolla en Sevilla es el «Sanluqueñis tradicionalensis», es decir y traducido a un lenguaje menos científico, el tipo de papas aliñás tipico de Sanlúcar de Barrameda y que consiste en cocer las papas en agua y luego someterlas a un baño de aceite de oliva, vinagre de Jerez y un poquito de sal y de perejil. También se admite el añadido de cebollas o cebolletas y algo de atún, caballa o melva en conserva.

En total el informe recoge hasta 10 casos de papas aliñás «de matrícula de honor» y nombra también otra versión a titulo de «mención de honor» a las que se hacian en Enrique Becerra, un establecimiento que cerró en 2020 y donde se hacian un espectacular aliño «embellecido» con gambas.

Los peritos papaliñólogos que firman el informe resaltan sobre todo «el magistral uso» del vinagre de Jerez que se hace en algunos de los aliños y el estado de «enternecimiento» de las papas cocidas. Casi todas las papas aliñás recogidas se ciñen al «modelo» sanluqueño, aunque también hay otros ejemplares «sobresalientes» que se apartan un poco del canon clásico y añadena algún otro ingrediente.

Aquí están las diez papas aliñás de matrícula de Sevilla y la mención de honor.

Papas aliñás de Barbiana de Sevilla. Foto: Cosasdecome

1. Las de Barbiana (Calle Albareda – Sevilla)

Fieles a la escuela sanluqueña. Aliñadas con aceite de oliva virgen extra de Puente Genil. Toque ligero de vinagre. Por encima atún desmigado. Aquí informe tapatológico completo

Papas aliñás del restaurante Huracán. Foto: Cosasdecome

2. Las del restaurante Huracán (Calle Corbeta – Sevilla)

Toque de vinagre excepcional. Sin cebolla. Se alejan un pelín de la versión clásica. Llevan huevo duro, tomate y melva como decoración. Excepcional acompañamiento «panario». Informe tapatológico completo, aquí.

Papas aliñás de la bodega San Rafael de La Pañoleta. Foto: Cosasdecome

3. Las de la Bodega San Rafael (La Pañoleta – Camas)

Papas generosas de tamaño que van sacando de un impresionante «depósito» situado tras la barra. Si las papas están exquisitas, el «entorno» donde se comen da valor añadido a la visita. Informe tapatológico, aquí.

Las papas aliñás de la bodega Soto de Sevilla. Foto: Cosasdecome

4. Las de la bodega Soto (Calle San Luis – Sevilla)

Estado de tiernitud sobresaliente. Partidas en grandes cascos. Punto de vinagre suave y por encima melva de Tarifa. Aqui informe tapatológico

Papas aliñás del bar Las Teresas de Sevilla. Foto: Cosasdecome

5. Las de Las Teresas (Calle Santa Teresa – Sevilla)

Llevan un poco de pimiento verde, muy picaito. Jugosas y sabrosas. Aquí informe tapatológico

Papas aliñás con melva de la arrocería Otaola. Foto: Cosasdecome

6. Las de la arrocería Otaola (Calle San Salvador – Sevilla

Tienen una clave, la papa no se emplea cuando llega al restaurante, sino que esperan unos veinte días para que pierdan algo de agua. El resultado patatas enteras de forma pero especialmente tiernas. Aquí informe tapatológico

Las papas aliñás de la Bodeguita Romero. Foto: Cosasdecome

7. Las de la bodeguita Romero (Calle Harinas – Sevilla)

El punto de vinagre, que traen de Villanueva del Ariscal, es espectacular, conseguidisimo. Papas de tamaño muy generoso, pero extraordinariamente jugosas y tiernas. Matrícula de honor. Aquí informe tapatológico.

Papas aliñás de la bodeguita Casablanca. Foto: Cosasdecome

8. Las de la bodeguita Casablanca (Calle Adolfo Rodríguez Jurado – Sevilla)

Las únicas «amousadas» de la colección. Muy jugosas. También llevan un poco de pimiento en el aliño. No llevan nada de adorno…ni falta que hace. Aquí informe tapatológico

Papas aliñás del bar Santos de Sevilla. Foto: Cosasdecome

9. Las del Bar Santos (Calle Buiza y Mensaque – Sevilla)

Las que se apartan más de la escuela sanluqueña. Llevan tomate de adorno y pimiento en el aliño, en vez de perejil. A veces le agregan melva y otras langostinos. Aquí informe tapatológico

Las papas aliñás con melva de Entre Dos Hermandades. Foto: Cosasdecome

10. Las de Entre Dos Hermandades (Calle Recaredo – Sevilla)

Muy bien presentadas llevan huevo, papa y perejil. Por encima un embellecimiento con melva canutera de Tarifa. Aliñadas con aciete de oliva virgen de Baena. Aquí informe tapatológico

Las papas aliñás del restaurante Enrique Becerra. Foto: Cosasdecome

11. Mención de honor: Las de Enrique Becerra

Aunque el bar cerró en el año 2020, por la crisis del Coronavirus, ls papas aliñás de Enrique Becerra merecen estar en esta selección a modo de homenaje a su exquisites. Por lo menos tenemos la receta del plato, narrada por el propio Enrique Becerra. Pinchar aquí para verla.

El triunfo de la escuela sanluqueña

Las papas aliñás no es un plato exclusivo de Sevilla pero no cabe duda de que en la provincia se pueden tomar las mejores versiones de este plato. La mayoría de ellas son «hijas» de las famosas papas aliñás del bar Barbiana de Sanlúcar de Sanlúcar de Barrameda que popularizó en la década de los 80 del siglo XX. El primer cocinero que las hizo en este establecimiento fue Juan Ramos Domínguez, más conocido como Juanito Barbiana, que ahora regenta otro bar en la plaza del Cabildo.

Juan Ramos en su establecimiento de la plaza del Cabildo. Foto: Cosasdecome

El estableció el «modus operandi» que consistía, sobre todo, en aliñar en caliente las papas que se sirven en el establecimiento tibias, no completamente frías y coronadas con un gran trozo de melva en conserva.

José Carlos Rodríguez, historiador gastronómico de Sanlúcar y autor de varios libros de recetas sobre la ciudad, señala que no se puede decir que este plato fuera una invención de este bar ya que era un plato habitual en las casas sanluqueñas y además se ponía como tapa en otros establecimientos, aunque esta claro que la primorosa versión de Barbiana si ha expandido mucho la popularización de las papas aliñás.

Las papas aliñás de Barbiana de Sanlúcar de Barrameda. Foto: Cosasdecome

Rodríguez señala que es poco probable también que el plato tenga su origen en Sanlúcar. De hecho, según los datos que posee, aunque destaca que necesitarían de mayor concrección, hay un documento que habla del consumo de patatas en el hospital de las Cinco Llagas de Sevilla en los años 1573 y 1576. De hecho hay documentos que indican que este sería el primer punto de Europa donde se consumio la patata, que venía de América. Rodriguez señala que «al parecer las papas se daban a los enfermos con aceite y cebolla por lo que se pregunta si este podría ser el precedente de lo que luego serían las papas aliñás.

Si hay que distinguir las papas aliñás, las que se elaboran con cebolleta, perejil, aceite de oliva, vinagre y sal de la ensalada de patatas que lleva también tomate picado y pimiento verde. A este plato también se le conoce en algunos pueblos de Sevilla y de Cádiz como salmorejo.

Aquí una video receta de otras papas aliñás famosas, las del bar Terraza de Cádiz

¿Conoces algunas papas aliñás más de la provincia de Sevilla que haya que probar? dinosló abajo en la sección de comentarios

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