Este montadito es un ejemplo de como un buen cocinero saca «petroleo» de la nada. Ingredientes muy humildes tratados de forma magistral y que logran un bocadillo de esos que te quedas con ganas de más. Javier Olivares aprendió a cocinar con la casquería en su estancia en el País Vasco, donde estuvo después de estudiar cocina en la escuela de la fundación Cruzcampo. Así que cuando en 2020 abrió su establecimiento de la calle Baños, ideó una tapa con oreja, una parte del cerdo poco utilizada en cocina. Para hacerla más atractiva lo que hizo fue confitarla en manteca de cochino durante casi un día, hasta que la carne, con muchos tendones y gelatinosa queda muy tierna. Luego hace una especie de pastel con la carne y cuando el cliente la pide corta lonchas y las pasa por la plancha. De esta forma queda crocante por fuera y tierna por dentro, recordando un poco a los chicharrones, pero más finos. Pero ahí no queda la cosa, para acompañar pone un poco de pimiento verde y mete a la carne y al pimiento dentro de dos rodajas de pan pasadas por el grill y untadas un poco en mantequilla, lo que hace el bocado aún más jugoso. La tapa sale a 6 euros (precio a agosto de 2024).
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El cocinero Javier Olivres, autor de esta tapa. Foto: Cosasdecome