La Montaditopedia o los diez montaditos que integran el real catálogo de entrepanes sevillanos

Repaso por los tipos de minibocadillos con más versiones en la provincia, los sitios donde comerlos, los montaditos más famosos y la historia de una tapa que se acerca al siglo de existencia, según los historiadores

Julio Moreno Ventas, el presidente de la Academia Sevillana de Gastronomía, señala que «es una de las tapas más emblemáticas de Sevilla. Es una de las que no pueden faltar en el catálogo de tapas más habituales y que han dado carácter a la ciudad».

Vamos a ir acotando las cosas. ¿Que es un montadito?. De una forma muy gráfica podríamos decir que el montadito es «el hermano chico» del bocadillo, su versión en tapa. De hecho su nacimiento, según el investigador gastronómico andaluz Manuel Ruiz Torres, todo un estudioso de lo que es comé en la zona, señala que «los primeros montaditos serían simples rebanadas de pan con embutidos, pasando luego a miniaturas de bocadillos, para llegar a guisos de cocina metidos entre panes. Al menos desde el siglo XVIII, en las “tiendas de montañeses” de Sevilla y Cádiz, que combinaban la venta de comestibles con un espacio separado donde se bebía, los vinos se acompañaban de pan con queso y fiambres de la propia tienda. En ¿Quiere Vd. Comer bien?, de Carmen de Burgos, un libro publicado en 1917, aparece un bocadillo con la carne del cocido o puchero, nuestra pringá. Desde muy pronto, estos bocadillos y sus versiones mini, se diferenciaron de los canapés y las mediasnoches, con mucha presencia en las altas y medias cocinas, porque pertenecen “a una estirpe más democrática”, como justifica su éxito -en 1930- el periódico malagueño “La Unión Ilustrada”, entre fotos que los anuncian de chicharrones o de sardinas. Ya con su nombre actual, aparecen en el primer libro dedicado expresamente a “Tapas y aperitivos“, de José Sarrau, con primera edición en 1944. Allí está la receta de unos “montaítos de chorizo”, ya más elaborados, con los panecillos fritos y untados con salsa de tomate, con un relleno de lonchas de chorizo asado. Está incluido dentro de las tapas propias de los colmados, “tabernas elegantes” de espíritu y productos andaluces».

1944 es la primera vez que este investigador de la gastronomía ha encontrado la palabra montadito en sus investigaciones. No suena rara esta fecha ya que la generalización de la tapa en Andalucía y en Sevilla no se da tampoco hasta bien entrado el primer cuarto del siglo XX, con lo que la adaptación del bocadillo a la tapa, que es el montadito, parece encajar bien en las fechas.

Laura Robles, del grupo Robles, otra de las «marcas» que han dictado tendencia en la ciudad, señala que a mediados del siglo XX en la primera taberna que tuvo su familia ya se servían pequeños bocadillos con el nombre de «pepitos». Eran de salchichas frescas con bacom o una carne picada que elaboraban ellos mismos y que aliñaban con especias de pinchitos. Luego vinieron también los primeros realizados con ahumados, ya que Juan Robles fue el que introdujo este producto en Sevilla «que ibamos a recoger al aeropuerto».

Enrique Becerra, otro de los máximos conocedores del mundo de la tapa sevillano, y que regentó el restaurante Enrique Becerra hasta su jubilación, asocia el origen y el arraigo bocatero sevillano al nacimiento del tapeo en la ciudad, en una época en la que los bares carecían de cocina y las tapas no se servían en platos sino en papel estraza, «¿qué mejor que acompañar un trozo de queso o un aliño con un poco de pan como soporte, para empujar o rellenar el estómago?” De hecho, según el hostelero sevillano, muchos de los bocadillos y/o montaditos más destacados de la gastronomía de Sevilla tienen su origen en una tapa, “a la que primero se le añadió pan como acompañamiento y que finalmente acabó dentro de él”.

¿Cuales son los montaditos del «real catálogo» de montaditos de Sevilla?

Podríamos hablar de una decena de tipos de montaditos que están muy arraigados en la ciudad, algunos con variantes y todos con muchos seguidores y versiones. Allá van:

El mantecaito de En La Esquina Te Espero, una versión sobresaliente de esta variedad. Foto: Cosasdecome

1. El Mantecaito

Una de las estrellas del catálogo. Es un panecillo que se rellena de solomillo al whisky, uno de los platos «nacionales» de Sevilla con la originalidad de que dentro del pan se meten también las patatas fritas. Existe también otra variante del «mantecaito» que fue el que hizo popular un bar ya desaparecido, Casa Rafita, que hacia una versión con lomo de cerdo a la plancha, una loncha de jamón y un huevo de codorniz.

¿Donde comer un buen mantecaito? La respuesta aquí.

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Serranito del bar Casildo. Foto: Cosasdecome

2. El Serranito

Algunos estudiosos de los «minibocadillos» sevillanos consideran incluso que esta especialidad no está dentro de los montaditos, sino que sería más bien un bocadillo y, muchas veces, encuadrable dentro del gigantismo por las versiones que hay para «grandes devoradores». Quizás sea, a pesar de su abundancia, la categoría donde es más dificil encontrar un serranito de calidad, aquejados por la mala calidad de los panes que se emplean para elaborarlos y el jamón «chungaleti» que se le pone dentro. Creemos que es oportuno meter dentro de las categoría de montaditos a las versiones «mini» de estos bocadillos. Por definición serian una pieza de pan rellena con un filete de lomo de cerdo vuelta y vuelta en la plancha, una loncha de jamón y un pimiento verde frito. La variante más habitual es incorporarle huevo, ya sea pasado por la plancha o en tortilla, y queso. De todos modos en esta categoría la imaginación de los cocineros se ha disparado y hay hasta opciones con pescado. La capacidad de imaginar se ve por ejemplo en el bar de los Hermanos Morales, famoso por este plato, que ofrece hasta once variedades. Nosotros nos quedamos con la versión que hacen en el bar Casildo, donde le ponen un alioli de mojar mucho pan y una tortillita.

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Montadito de pringá. Foto: Cosasdecome

3. El de pringá

La pringá es el «foei» de Sevilla, la exquisitez sin pamplinismo. El puchero y el cocido son los dos platos más aprovechados del mundo y la pringá, la mezcla de las carne que se guisan en estos caldos, son un «subproducto» bendito. El de pringá es uno de los reyes del montadismo sevillano y quizás, uno de los más genuinos, ya que no se encuentran tan facilmente fuera de la provincia. Es un montandito que se transforma facilmente en «tostada» para los desayunos, por lo que existe también una versión «matinal» de este entrepanes.

Aquí unas cuantas versiones memorables del montadito de pringá.

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Montadito de gambas al ajillo con alioli de la bodeguita Romero. Foto: Cosasdecome

4. El de gambas con alioli

Otro de los más «sevillanos» del catálogo hasta el punto de que es muy poco habitual encontrarlo fuera de la provincia. Consiste en un pan que se rellena con unas gambas o unos langostinos y un poco de salsa. Se suele hacer con gambas o langostinos cocidos previamente y que se ponen en el pan con una porción generosa de alioli. También hay otra versión muy interesante como la que sirven desde el pasado mes de septiembre en la bodeguita Romero de la calle Harinas donde meten dentro del pan un guiso de gambas al ajillo, con su aceitito «güeno» incluido y unas pinceladas de alioli.

Aquí ejemplares de montadito de gambas con alioli que debes probar.

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Montadito «amolletado» con jamón de Los Alcalareños. Foto: Cosasdecome

5. El de jamón ibérico

Uno de los más veteranos en el catálogo, aunque no sea un montadido exclusivo de Sevilla. La antropóloga Isabel González Turmo, una profunda conocedora de la industria hostelera de la ciudad, señala que uno de sus recuerdos más antiguos de estos minibocadillos eran los que ponía la familia Robles. Es una tapa muy común en los bares de Sevilla y también se repite por las mañanas con el nombre de tostada. Con tan pocos ingredientes, jamón y pan, es fundamental «arrejuntar» gran calidad en ambos. Nos quedamos con la versión que ofrecen en el bar Los Alcalareños con mollete de Alcalá de Guadaira, jamón de Jabugo y un toquecito de aceite de oliva virgen extra.

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La versión libre del pepito de Las Golondrinas. Foto: Cosasdecome

6. El Pepito

El pepito o montadito de lomo es un clásico del bocadillismo en España. No vive sus mejores momentos y es dificil encontrar buenas versiones por los establecimientos. En este caso se puede encontrar también en la primitiva forma del montadido, es decir, metido entre dos lonchas de pan de barra. Aunque tan solo lleva una rodaja de pan y no dos, en Sevilla el rey de este tipo de entrepanes es el de punta de solomillo que ponen en Las Golondrinas, en Triana. Aquí más info.

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El famoso montadito de melva de el Kiosco La Melva. Foto: Cosasdecome

7. El de melva

La melva en conserva es muy apreciada en Sevilla, sobre todo la que viene de Tarifa. Es otro de los grandes clásicos. Se puede tomar el original que es simplemente unos trozos de pescado en conserva metido en dos rodajas de pan, o ya acompañado con otros ingredientes como tomate, pimientos morrones o mayonesa. El de pimientos morrones y mayonesa se suele llamar «capote». En este apartado es famoso el montadito de melva que ponen en el Kiosko La Melva.

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Tostada de carne mechá de Casa Abelardo. Foto: Cosasdecome

8. El del carne mechá

Es otro de los grandes clásicos. Puede servirse solo o con salsa y también con algunos complementos, normalmente queso. Habitualmente la carne, que suele ser de cabeza de lomo, va cortada a finas lonchas. Es uno de los montaditos que también se suelen servir para desayunar. Aquí te mostramos unas cuantas versiones de los montaditos de carne mechá bastante interesantes.

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Montadito de tortilla de diseño de Casa Moreno. Lleva chorizo picante. Foto: Cosasdecome

9. El de chorizo picante

Las chacinas son también protagonistas de los montaditos, aunque quizás el más popular sea el que se rellena con un poco de chorizo picante, que impregna el pan cuando se calienta. En este campo tienen especial fama los que preparan en Casa Moreno, sobre todo, el que acompañan con queso Cabrales y el que llaman de «tortilla de diseño» que lleva, además del chorizo, queso y un poquito de tortilla vacía. Aquí más info sobre este montadito y Casa Moreno.

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Montadito «Quita El Sentio» de Casa Anselmo. Foto: Cosasdecome

10. Los de palometa o salmón

Otro gran clásico de la ciudad, los que llevan ahumados. Los hay de salmón, de palometa y también de bacalao. Los ahumados se introdujeron en Sevilla en la segunda mitad del siglo XX y fue Juan Robles, de Casa Robles, el que los trajo. Una de las formas más habituales de presentarlos es en montaditos. En ellos el salmón o la palometa se acompañan con queso fresco, de untar o tipo Cabrales. También se encuentran realizados con anchoas o con bacalao ahumado. En los últimos años también han ganado peso los realizados con atún.

Atención en este campo al “cabra trianera” que ponen en la bodeguita El Quema de la calle Evangelista. En un pan pasadito por el grill lleva salmón y bacalao ahumado y un poquito de queso de cabra. Para no perderse tampoco el “Quita el sentío” de Casa Anselmo, en Lebrija, con un poquito de queso de untar y luego, encima, un poco de salmón ahumado, una rodaja de tomate, otra de salami y papada ibérica.

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Caballito de jamón de Becerrita. Foto: Cedida por el establecimiento.

11. El Caballito de jamón

Estrictamente hablando no estaríamos hablando de un montadito, sino más bien de un canapé, ya que sólo lleva una rodaja de pan y no dos. Hemos optado por meterlo en este «real catálogo» por ser una tapa tradicional también en la ciudad y porque está en vías de extinción. Es muy dificil verla ya en los establecimientos. En este reportaje te contamos la historia de esta tapa, la receta y también los sitios donde comerlo.

Y aquí un video en el que la taberna Zurbarán muestra como se elabora:

Montadito relleno de salchichón ibérico de Maridaje, realizado con un excelente pan. Foto: Cosasdecome

La cuestión del pan

¿Existe un pan «oficial» del montadito en Sevilla? Pues no. Cuando nació solía ponerse en dos rodajas de pan de barra, pero la tendencia ha evolucionado a presentarlo en pequeñas piezas hechas expresamente para ellos. La tendencia más habitual es, antes de servirlos, meterlos en un grill que logra que queden tostados en su exterior y su interior caliente. Los panes más habituales son el prieto de La Algaba y el pan de bollo, aunque hay muchas variedades. La última tendencia es utilizar para los montaditos de diseño pan tipo brioche. Si sería necesario cuidar más el tipo de pan que se utiliza en la provincia, que, en muchos casos, es precocido y de mala calidad, lo que resta excelencia a esta tapa, una de las más populares de Sevilla.

Piripi de la bodega Antonio Romero. Foto: Cosasdecome

La pizarra de la fama

Aunque existe un catálogo de montaditos de Sevilla, hay entrepanes que han hecho historia con nombre propio. Quizás la historia más extendida sea la del piripi de las bodegas Antonio Romero, unos montaditos de lomo de cerdo, queso, bacon, tomate natural y mayonesa. En esta misma línea de la fama está el que hacen con leche condensada y anchoas en la Flor de Toranzo o el bobito de pringá que ponen en la Venta Bobito, en Valencina. Aquí te contamos la historia de los montaditos más famosos de Sevilla.

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