El Caballito de jamón, un curioso canapé de pan frito y jamón ibérico, pervive aún en media docena de bares de la provincia de Sevilla. La tapa, que fue muy famosa en la segunda mitad del siglo XX, puede tener ya más de 80 años

 

Es una de las tapas más curiosas de la provincia de Sevilla, el caballito de jamón. Su versión más «académica» sería una rebanada de pan (de pan de barra o de bollo) frita en aceite y luego coronada con una loncha de jamón. El conjunto se aguanta con un palillo de dientes para que se puedan comer los dos ingredientes a la vez.

No se trata de un montadito en la definición más exacta del término. Estaríamos hablando más bien de un canapé, ya que lleva tan sólo un trozo de pan y no dos como los pequeños bocadillos a los que somos tan aficionados en la provincia. De todos modos es una de las tapas que habitualmente se incluye como uno de los montaditos clásicos de la ciudad.

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Sería una temeridad por mi parte, después de los testimonios que hemos recogido, decir que es algo exclusivo de Sevilla pero si se podría decir que es una tapa que se ha hecho famosa y se ha desarrollado aquí. La palabra caballito se emplea como sinónimo de montadito en otras ciudades españolas, aunque quizás en Sevilla el de jamón se ha quedado como el más característico.  Hay incluso un primo en Murcia, aunque tan sólo primo de nombre, ya que allí el «caballito», una tapa también muy popular, es una especie de gamba rebozada. También hemos encontrado algún dato por Córdoba o por Cádiz, pero no cabe duda de que el aperitivo se ha desarrollado especialmente en la provincia.

Y ahora viene la pregunta ¿quien inventó el caballito? Pues vamos a ello.  Lo de caballito parece más bien un sinónimo de montadito. Su nombre se repite por varias provincias andaluzas, aunque la singularidad de Sevilla sería que es de jamón y el pan va frito. ¿Donde se utilizó el término por primera vez? pues nosotros no hemos encontrado ese dato, para que te voy a mentir.

En cuanto a su historia en Sevilla los datos que hemos podido recoger llevan todos a dos sitios, al bar de Manolo González que estaba en la calle Tomás de Ybarra y que estuvo abierto, a parecer, desde la primera mitad del siglo XX y hasta la década de los 80. No podríamos decir, a raíz de los datos recogidos, que allí se inventara el caballito, pero si podemos afirmar, según todas las fuentes consultadas, que ese fue uno de los dos sitios donde se hizo famosa la tapa, el otro sería el bar «Las Golondrinas» de Triana donde hay constancia de que ya estaba entre las tapas que ponía Eduardo Rodríguez cuando fundó el bar en la calle Antillano Campos allá por 1962. En la actualidad, ya que Casa Manolo cerró, es el caballito de jamón «vivo» más antiguo de Sevilla.

Manolo González nada tiene que ver con el González de la calle Tomás de Ybarra. Regenta en la actualidad el bar «Infanta», en Los Bermejales, un sitio de esos de tapeo a lo clásico. Este hostelero afirma que conoció a González cuando de muy joven «tendría 13 o 14 años, comenzé a trabajar en La Isla. Allí paraba él y le recuerdo hablando de esta tapa».

González, el de Infanta, señala que la tapa, según narraba el propietario de la calle Tomás de Ybarra, tenía una clave y era que el pan frito «se aliñaba» con un par de gotitas de vino Pedro Ximénez. «No sé si se las ponía antes o después de freir el pan, la verdad». El hostelero sevillano, que cuenta con numerosas tapas de las clásicas en su establecimiento de la avenida de Grecia, señala que «en algunas ocasiones lo servimos como tapa en el bar y precisamente ponemos en la carta al estilo del bar de Manolo González para homenajearlo. Yo le pongo, una vez que el pan está ya frito, un par de gotas de Pedro Ximénez. González destaca también que utilizamos un buen jamón puesto encima «y que tan sólo pasamos unos segundos por la plancha».

Segundo testimonio de gran interés tapatológico, el de Antonio Cruz Clavijo, el maitre «emérito» de Becerrita, como la califica Jesús Becerra. Antonio, ya jubilado, recuerda perfectamente que el caballito era una tapa famosa en el bar que regentaban sus padres en Carrión de Céspedes, su pueblo natal. El bar de los padres de Antonio era conocido en la localidad con varios nombres. El bar Rocío era el oficial, pero también se conocía como el Casino, porque allí paraban los agricultores y, sobre todo, con el bar del «Niño Roete», en honor a la costumbre de Rosario, la bisabuela de Antonio, que lucía un roete para recoger su pelo y que terminó por dar «nombre» a la familia.

Caballito de jamón de Becerrita. Foto: Cedida por el establecimiento.

El padre de Antonio, relata este veterano profesional de la hostelería, se trajo la tapa del Bar de Manolo González en Sevilla donde la había comido y le había gustado. Sin embargo, la esposa del padre de Antonio, Isabelita Clavijo, que era la cocinera del establecimiento decidió innovar e hizo la tapa de otra manera. Isabelita cogía una tira de pan y luego lo envolvía en una loncha de jamón. Era entonces cuando freía, el conjunto. «Lo hacía muy poco para que quedara jugoso» resalta su hijo.

Antonio recuerda que el «bar de mis padres (ya cerrado) se tuvo que fundar en la década de los 40. No recuerdo el dato exacto».

Las Golondrinas, el otro «caballito ganador» de Sevilla

El otro bar que ha hecho famosa esta tapa es Las Golondrinas donde son un clásico de su lista de tapas de este local que practicamente no ha variado desde que se fundó en 1962, un verdadero hito en la historia de la hostelería.

Beatriz Peñalver tiene 79 años. Junto a Paco Arcas, su marido, se hicieron cargo del Bar Las Golondrinas allá por el año 1980. El establecimiento existía desde 1962 cuando lo fundó Eduardo Rodríguez. Ella recibió «porque yo no sabía cocinar por entonces» el legado tapatológico del establecimiento cuando pasó a su familia. Eduardo le transmitió los secretos de las famosas puntas de solomillo de la casa y también las claves de caballito de jamón.

El camarero Francisco Javier Leiva de Las Golondrinas con el famoso caballito de jamón del establecimiento. Foto: Cosasdecome.

Beatriz narra con pasión como era la tapa y como se sigue manteniendo intacta en el establecimiento, 60 años después. El caballito de Las Golondrinas tiene dos características que lo hacen diferente a todos los demás que se elaboran en Sevilla. Primera característica diferenciadora. No se frie en aceite abundante. Beatriz, que todavía sigue cocinando una espectacular ensalada de alcachofas que se trajo de su tierra natal, Alicante, señala que el pan, de barra, se moja en aceite por ambos lados y se pasa por la plancha. La segunda característica que hace único este caballito es que usan para elaborarlo jamón serrano y no ibérico. Beatriz señala que «la clave está en utilizar una loncha grande que se pasa también por la plancha unos segundos». La tapa se sirve en las dos «Golondrinas», en la de Antillano Campos y en la calle Pagés del Corro. Sigue siendo, además, una de las más vendidas.

Caballito de jamón del bar Las Golondrinas. Foto: Cosasdecome

Otro bar en el que llevan más de 50 años es en el Lechuga de Lebrija, un sitio donde es posible encontrar también versiones interesantes de otras tapas en pelígro de extinción como los huevos rellenos, el hígado aliñao, el cóctel de mariscos o las huevas con mayonesa. Paco Ruiz Halcón y Marcelina Romero regentaban por entonces el bar Lechuga, que ahora comandan sus hijos. Paco señala que lo había visto servir en La Raza y decidieron ponerlo en el establecimiento. Con los años se han hecho cambios en la tapa original y ahora lo sirven con una modificación que hace que la tapa esté exquisita. Lo elaboran con trozos de rebanás de las famosas teleras de Lebrija, en concreto de la centenaria panadería Colón. Las frien en aceite y cuando está aún caliente el pan le ponen por encima la loncha de jamón ibérico al 50% que utilizan en el establecimiento. De esta manera el «atocinado» no pierda ni su textura ni su sabor que, además se ven reforzados por el ligero calentamiento que le da el pan. De hecho, la tapa es una de las estrellas del establecimiento.

El caballito de jamón. Foto: Cosasdecome.

También lleva más de 30 años en carta el caballito en el bar «El Coriano» de San Juan de Aznalfarache, un sitio de esos buenos y baratos para tapear y donde se siguen encontrando este tipo de joyas. Angela Salas, la cocinera del establecimiento, y madre de José Manuel Salas, el actual gerente del establecimiento, señala que lo llevan poniendo desde hace «30 años». Recuerda que su marido, José Salas (el coriano), que abrió el bar allá por 1958, la había visto servir en «Las Golondrinas» y decidió ponerla. Aquí lo hacen con rebanás de pan de bollo que frien en aceite. Luego, el jamón ibérico, que le ponen por encima, «lo pasamos un segundo por la plancha, nada practicamente, para que no pierda sus cualidades» señala José Manuel.

José Manuel Salas y su madre, Angela, que se ocupa de la cocina. Foto: Cosasdecome.

Donde le han hecho una pequeña innovación a la fórmula tradicional es en Becerrita, uno de los templos sevillanos de la gastronomía clásica de la ciudad. Jesús Becerra señala que la tapa está en carta desde finales de la década de los ochenta. «Calculo que empezamos a ponerla entre 1988 y 1990 – señala». «Por entonces -destaca Jesús- estaban de moda los panes de la casa y nosotros decidimos hacer nuestra propia versión partiendo de la base de un clásico, el caballito de jamón. El pan lo servimos frito, en rebanadas y lo que no hacemos es pasar el jamón por la plancha. Es un jamón ibérico el que ulizamos y así salvaguardamos todas sus características». El punto innovador de Becerrita fue poner por encima, un detalle que aún mantienen, un huevo de codorniz pasado por la plancha. «Esto le aporta mucha jugosidad» señala Becerra. Desde entonces el caballito no se ha movido de la carta de tapas del establecimiento.

Caballito de jamón en Zurbarán.

La incorporación más reciente a la ruta del caballito de jamón de Sevilla es la de la taberna Zurbarán. Los hermanos Guardiola y Pedro Ruiz Ocejo, que regentan este establecimiento se propusieron en este local puesto en marcha en octubre de 2023, recuperar el recetario del tapeo clásico sevillano. El caballito fue una de sus tapas fijas desde la apertura y lo siguen manteniendo. Lo hacemos a la manera clásica señala el jefe de cocina Alejandro Mancera. Así, frien el pan, de barra, en lonchas de un centímetro de gordas y encima ponen el jamón, ibérico y sin calentar previamente para que así mantenga sus cualidades. «Evidentemente le ponemos el palillo de dientes…no podía faltar».

Aquí la receta del caballito en la versión de la taberna Zurbarán y aquí un video en el que Alejandro Mancera muestra como se elabora el caballito:

Aquí los sitios más interesantes para probar el caballito:

¿Conoces algún bar donde pongan un buen caballito de jamón o algún dato de la historia de esta tapa? dilo abajo en la sección de comentarios o en este formulario.

Otras apariciones de el Caballito

El caballito también ha aparecido por otros lugares de la geografía andaluza. En el famoso bar de Juan Luis Muñoz, el Sabio de Tarifa, en el Campo de Gibraltar, en Cádiz, también ponían esta tapa cuando lo regentaba este famoso hostelero. Juan Luis tenía mucha relación con la hostelería sevillana. El hostelero Paco Medina, recoge también una versión del caballito en su libro «La Tapa Antigua» que hace referencia a tapas que se hicieron famosas en esta población de la Sierra de Cádiz. En uno de sus capítulos hace referencia  el “caballito de jamón”, una tapa que hizo famosa en Olvera el bar “La Cueva” que estaba situado en la calle Llana. El bar, que desapareció en el último cuarto del siglo XX, hizo famosa este aperitivo que consistía en una rebaná de pan frito sobre la que se colocaba una loncha de jamón serrano a la plancha. Es decir una versión idéntica a la que se sirve en Sevilla. Medina ha servido en alguna ocasión su propia versión de esta tapa en su bar actual, La Bodeguita Mi Pueblo. Lo que hace es sustituir el jamón por lonchas de salchichón, sin pasar por la plancha.

De hecho el pan frito ha sido también una guarnición habitual para el pescado frito en Andalucía, sobre todo cuando hacía falta acompañantes baratos para «prolongar» la ración.

En Córboba también hubo otro caballito famoso, el de la taberna Don Zoilo, antecedente del famoso «Bocadi», un templo de los bocadillos en la actualidad.

En Jaén existía el «recluta», un pan frito que se servía con tomate y anchoa y también hay un caballito, en este caso de lomo, que es una especie de montadito con un filetito dentro. En Granada también es posible encontrar caballitos de lomo.

El cocinero Alejandro Mancera de la taberna Zurbarán con su versión del caballito de jamón. Foto: Cosasdecome.

…Y además

Y aquí un video con otro plato histórico de la hostelería sevillana, el cigarro de Bécquer del Eslava: