Pido ensaladilla con cierto excepticismo. En la carta dice que lleva «papa aplastá y brocoli». La amayonesada llega sobre un plato blanco, con algunas florecitas, como si lo hubieran sacado de la serie de «Cuéntame». En el centro. al pegotón, al desprecio como dicen los entendidos, está la ensaladilla generosamente cubierta con la mayonesa. La cosa está decorada con pequeñas hojas verdes y un cordón como de una salsita verde. Le meto el tenedor: Cremosa, perfecta de temperatura, ligera y sorprendente, una verdadera obra de arte del ensaladillismo.

Andrés Mota, el jefe de cocina de Vegani, dice que se inspiró para hacerla en un «trinchat», un plato con patata machacada que se hace en la zona de Cataluña. Atención porque el plato solo lleva patata y brócoli, además de la mayonesa, que es de elaboración propia. Ambos productos van aplastados con un tenedor y la clave está, según el cocinero, en mezclar la patata con un poco de aceite de oliva cuando aún no se ha enfriado el tubérculo, como se hace con las papas aliñás.  «Otra de las claves es que la hacemos a diario, porque la patata no toca el frigorífico, esa es otra de las claves». Se sirve acompañada de pan de hogaza. La media ración sale a 4,5 euros (precio a noviembre de 2024).

Aproximación a la realidad ensaladillística de la provincia de Sevilla (leasé con picos)