Original versión del menudo la que elaboran en esta taberna de Umbrete. El plato está muy trabajado ya que parten de los callos preparados por ellos mismos, que se ocupan de limpiar «la panza» para guisarla. De hecho primero hierven las piezas de casquería con agua, cebolla y laurel. Luego en una segunda fase juntan los callos, ya tiernos, con un refrito de verduras, donde van las habas y así obtienen el menudo. Rafael Cabra el gerente del establecimiento señala que «todo surgió por una equivocación mía». Fue hace unos 11 años, calcula. Tenían muchas habas del tipo baby y su madre, Aurora Rodríguez, que fue la primera cocinera del bar, las dejó en la cocina al lado del guiso de menudo. El creyó que había que incorporarlas y así lo hizo. La receta, a pesar de que las habas no estaban allí para ponerselas al menudo, tuvo tal éxito que se quedó y se ha convertido en uno de los platos estrella del establecimiento. El menudo está tierno, perfecto de textura. Lleva también trocitos de chorizo y la salsa está untuosa y ligeramente picante. Para rebañar pan de bollo de Umbrete.
Agradecemos al tapatólogo Julio Moreno Ventas su pista para encontrar esta joya del menudismo.
El pan de bollo de Umbrete con el que se acompaña el menudo. Foto: Cosasdecome
Rafael Cabra, gerente del establecimiento, junto a Antonio Valero, cocinera. Ambos posan junto a una de las ollas que utilizan para hacer los guisos. Foto. Cosasdecome
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