Cuenta Iván Ramirez Ania, jefe de cocina de Casa Arturo de Gines, que sus clientes se piden la fabada de la casa incluso en verano y de noche y no es de extrañar porque el plato no resulta nada pesado. El caldo en el que vienen sumergidas las fabas, en estado de cremosidad celestial, resulta de lo más ligero, sin grasa y te da la impresión de que te comes el guiso y después te puedes hacer media maratón…bueno mejor cuarto y octavo de maratón.

Iván Ramirez es de Oviedo, como su madre, Teresa Ania Mota, que se hizo con el restaurante allá por el año 2008. Estudió cocina en la Escuela del Alabardero de Sevilla y destaca que este plato tiene algunos toques singulares. El primero a destacar es la materia prima. La legumbre viene desde la localidad de Pravia, Asturias y lo mismo ocurre con el «compango», las carnes que lleva el guiso. Así traen morcilla, chorizo, panceta y lacon, una curación de las patas delanteras del cerdo propia de Norte de España. David señala que solo incorpora un pequeño toque de pimentón y a veces no le ponemos ni sal, porque es suficiente con la que trae el lacón.

El segundo toque es que el guiso se hace en los rescoldos de la barbacoa de carbón donde hacen las carnes en el establecimiento. Así el cocinero le da primero un «hervor» al potaje en el fuego y luego ya lo deja encima de la barbacoa «durante toda la noche. Con ese fuego tan suave, la legumbre se pone muy tierna y cremosa y es lo que le da el toque especial».

La fabada la tienen todo el año y la sirven en un plato de barro con una ración bastante generosa de tamaño que sale a 19. El plato da para comer perfectamente dos personas y lleva trozos de compango. Para acompañar un pan de barra de Salteras.

El cocinero Iván Ramirez, autor de esta fabada. Foto: Cosasdecome

Apartado científico: Potajismo, ciencia tapatológica que estudia los potajes. No debe confundirse, aunque compartiendo ambas su interés científico por la legumbre, con la berzística, centrado en el estudio de las berzas y cocidos.