Se comen frías. Se presentan con el hueso y están jugosas y con sabor, de esos platos que no puedes parar de comer y que, además, eso de rechupetear el hueso le da su gracia. Las costillas, de cerdo blanco, se aromatizan con tomillo, pimienta y ajo y se hornean a fuego lento. Para servirlas se parten en lonchas, como la carne mechá, pero gruesas, parque que cojan el hueso. Se sirven tan sólo con un poco de sal por encima, sin más adorno. La primera que las hizo fue Rosario Herrera, la cofundadora del establecimiento, junto a su marido, Antonio Albarrán. La media ración sale a siete euros (precio a abril de 2023).