Es de esas que el hueso queda más limpio que un lavao con Perlán. La carne, tierna y sabrosa, se despega de los huesos demostrando, con hechos que está en su punto. En la bodega Pepe Girón de Bormujos emplean para este monumento al costillismo, costillas de cerdo ibérico que saltean «al perol», unicamente con aceite, ajo y un poquito de vino de la casa, de la propia bodega. El resultado es espectácular y es de esos platos viciosos, que la tapa te sale a poco y te pedirías 23 más. La obra costillil es de la cocinera Rocío Vázquez, que aprendió la receta de su madre, Antonia Bastida, la primera cocinera del establecimiento. La tapa sale a 2,30 euros (precio a diciembre de 2019).

José Manuel y Rocío Vázquez, hijos de Pepe Girón y Antonia Bastida, regentan el establecimiento. Rocío es la autora de la tapa. Foto: Cosasdecome