Vamos a empezar por el pan. Al empezar la comida te ponen en la tabena Jicales un buen trozo de pan de miga consistente de la panadería Crujera de Osuna…y hacen bien en poner la ración generosa porque hará falta emplearlo a fondo. La ración de manitas es generosa. Vienen en una salsa más amarilla que anaranjada, con «mú buen color» y por debajo de la carne cochina se vislumbran algunas papas fritas de «las chuponas» de las que han cogido la salsa en que vienen y la han hecho suya. El plato es fácil de comer y no se hace pesado a pesar de que el plato de manitas es generoso. Van ligeramente especiadas y están muy tiernas y gelatinosas. La obra es de la cocinera Loli Serrano, la esposa de Manolo Moreno, el gerente de la taberna Jicales. Ella fue la que empezó a hacerlas en el año 1993, cuando entró en el bar para seguir la estela de otra cocinera de éxito, la madre de Manolo, Carmen Hinojosa, la autora de otra tapa de las que triunfan en el local, el menudo. Manolo señala que cada mañana a las nueve se pone la olla para que se vayan haciendo las manitas a fuego lento y ahí se llevan borboteando y dando aromas a toda la calle hasta el mediodía. Destaca que la limpieza de las piezas lleva además mucho tiempo. Lo suyo es que el guiso repose de un día para otro «pero a veces por la demanda se sirve el mismo día». La tapa de manitas con sus papas fritas sale a 3,25 euros y el plato del mismo manjar achochinado a 10 euros (precios a enero de 2021).

Loli Serrano, la autora e esta magnífica versión de las manitas, junto a  Manolo Moreno, su marido y gerente de la taberna Jicales. Foto: Cedida por el establecimiento.