Voy a confesar que Candelá me dejó completamente enamorado con la primera de las tapas que probamos en el establecimiento, unas papas aliñás al estilo tradicional, servida en generosa de tamaño y sobre rabanera, el plato tradicional de las tapas. El punto de vinagre, de esos a los que solo llegan los grandes maestros de la cocina…al borde del precipicio, pero logrando quedarse en lo alto de la montaña. Papa de la zona de Chipiona y Sanlúcar, una localidad famosa por sus papas aliñás, aceite de oliva virgen extra de Olvera, cebolleta, perejil, su poquito de sal y un poquito de caballa en aceite por lo alto, aunque el cocinero y autor de esta versión del clásico, Manuel Mediavilla, señala que «otras veces le ponemos melva, depende de lo que tengamos».
Mediavilla señala que cumple a rajatabla todo el «manual» de las grandes papas aliñás de Andalucía. El tubérculo se aliña en caliente y primero le pone el vinagre y luego el aceite, porque hasta el orden tiene su importancia. La receta se la enseñó su madre, Pepi Cano, e incluye también un toque de fino Tío Pepe en el aliño. Para acompañar un pan zajao con aceite de oliva que ponen en el establecimiento. La tapa sale a 3,80 euros (precio a julio de 2024).
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Beatriz Llanos y Manolo Mediavilla en la cocina de La Candelá. Foto: Cosasdecome.