Dice Antonio Martín, el mago de las cigalas y cocinero de este establecimiento, que uno de los secretos de sus papas aliñás es «que las cocemos en el agua donde se ha cocido el marisco y eso le da su saborcito». Las papas aliñás, con su taco de melva coronando el plato, llegan a la mesa templaitas, al estilo de Sanlúcar de Barrameda en Cádiz. Antonio señala que «decidimos empezarlas a hacer así hace un año y a nuestros clientes les encantan. Hacemos una olla por la mañaña y otra por la noche para que estén templaitas y no frías».

Las papas, acabadas de salir de la olla donde se han cocido y una vez peladas y partidas a cascos se aliñan con un buen chorreón de aceite de oliva virgen. que traen de Fuente Oliva Córdoba. El toque de «gracia» se lo da el vinagre de La Flor del Condado (Huelva) y luego su poquito de cebolla, que viene de un huerto de la familia, perejil y las papas, «que tienen que ser del tipo Agata, que tienen carne firme y no se deshacen al cocerlas».

Las papas están jugosas y tienen un buen punto de sal y vinagre. La melva viene de Huelva y se pone en la tapa cuando se va a servir, para evitar que se reseque. Para acompañar picos de Los Rosales. La tapa sale a 3,50 euros (precio a junio de 2023). Nosotros las acompañamos con unas acedías fritas que estaban también de gran aplauso.

El colegio de Tapatólogos concede a Sevilla el título de Reserva Natural de las papas aliñás

Antonio Martín, el cocinero de La Paraíta, junto a su hijo y el camarero Adrián. Foto: Cosasdecome