Crujientes, pero a la vez con un toque carnoso. De las redondas, como las de feria pero con un toque de exquisitez. Obra cumbre del papafritismo estos ejemplares del restaurante Victoria 8, en Triana, en Sevilla. Comenzaron a hacerlas hace como un año y medio para sustituir a la de tipo bastón que hacían en el restaurante. José Juan De La Chica, cocinero y copropietario del restaurante, señala que siempre recordaba las patatas fritas que comía en San Gonzalo, cuando era pequeño y ahí se inspiró para las suyas. No es raro que estén tan buenas porque llevan una técnica muy depurada. Siempre utilizan patatas tipo agria, las que se consideran mejores para freir  y luego las someten a un proceso de 5 pasos. Primero una fritura entre 100 y 110 grados. Luego hay que airearlas bien fuera del fuego para quitarle algo de humedad. Se vuelven a someter a una segunda fritura. Se vuelven a airear y se someten a una tercera fritura a fuego más fuerte. Finalmente en el momento de servir se les vuelve a dar fuego aunque tan sólo por unos segundos. El éxito ha sido tal que además de acompañar el rabo de toro de la casa, la carrillada u otros platos de carne, ya las ponen en solitario, sin ná de ná, dada la demanda del público. El plato sin ná de ná sale a 4,5 euros (precio a enero de 2021)

José Juan de la Chica y Begoña Barquín con las magníficas papas fritas de Victoria 8. Foto: Cosasdecome