El menudo o los callos, como se quiera llamarlo, tiene también versiones elegantes y esta lo es. No es casualidad que el guiso sea un festival de texturas y disfrute salsero cuando se escucha a Eugenio Rafel, propietario y cocinero del establecimiento, hablar sobre la elaboración del plato. «La receta nos la trajo un joven cocinero de un establecimiento de la zona de Castilla. Me gusto, pero luego la hemos adaptado a nuestra manera de trabajar. Cocemos por separado los callos, los morros y las manitas, todo de ternera, para que cada uno quede en su punto. Luego ya lo juntamos todo. Las carnes se cuecen en un caldo del puchero, que eso también le aporta sabor. También le añadimos pequeños tacos de chorizo y de jamón». El guiso llega a la mesa en plato hondo pero como de cerámica en azul y con detalle para sibaritas, una fritá de papas que se sirve en plato aparte. «No a todo el mundo le gusta que la patata frita se junte con la salsa, así que las ponemos así. El que quiera las añade al caldo y el que no se las come solas». El plato sale a 12,80 euros (precio a diciembre de 2022) y se acompaña de pan tipo hogaza que elaboran ellos mismos en el establecimiento, otro toque de gran aplauso.
El cocinero Eugenio Rafel. Foto: Cosasdecome