Es una tapa que no se encuentra en muchos sitios porque exige mucha técnica y trabajo. Los riñones, en este caso de cerdo ibérico, hay que limpiarlos muy bien para que su sabor sea agradable. Hay que quitarles unos hilitos que llevan, que dan amargor y luego limpiarlos muy bien. Enrique Becerra, el propietario del restaurante e inspirador de su cocina, señala que «los lavamos varias veces con agua y vinagre para que queden inmaculados». Ya luego viene la cosa de hacerlos en una salsa, patrominio familiar, indica Enrique Becerra, y que emplean desde 1979 cuando abrió el bar, indica el conocido hostelero, ya que fue uno de los platos que se pusieron desde el principio. Los riñones, en una textura perfecta, ofreciendo una ligera resistencia cuando los masticas, se cocinan en una salsa aromatizada con Jerez fino y un poquito de pimentón. La salsa es de las de mojar pan y para eso ponen, para acompañar, un pan de la panificadora Virgen del Rosario de Burguillos, que hace a la perfección su labor…tanto que se nos agotaron las existencias en el acto del rebañeo. Otro detalle de «alta tapatología» de la tapa es que se acompaña de todo un clásico en las guarniciones de los riñones, un arroz en blanco y luego refrito y moldeado para servir.

El hostelero y experto en cocina andaluza Enrique Becerra. Foto: Cosasdecome