Las ensaladillas de marisco son como la clase suprema de la ensaladilla, las que tienen más glamour. Esta de Bajo Guía es de esas de una mayonesa muy suave que deja «expresarse» al marisco y, sobre todo a las gambas o los langostinos que se dejan ver en abundancia entre la mezcla de patatas, mayonesa y muy poquita zanahoria que lleva la tapa. La tapa nos la había recomendado el tapatólogo Javier Compás y la verdad es que estamos ante una obra destacada del ensaladillismo amariscado. El autor de la tapa es el cocinero César Pérez Picazo y está en la carta del establecimiento desde que abrieron en el año 2007. Francisco José Sáenz, el socio de César Pérez, y que se ocupa de atender los comedores del establecimiento señala que el secreto del plato está «en que las papas se cuecen en el agua donde se hac cocido el marisco con lo que cogen todo el sabor». Para acompañar picos de estilo campero de la panadería Marchapán de Utrera, que hacen un buen «panidaje». La tapa se cotiza a 4 euros (precio a marzo de 2020).

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Aproximación a la realidad ensaladillística de la provincia de Sevilla (leasé con picos)