Dice Faustino Suárez, que regenta junto a su esposa María del Mar Martínez el restaurante Trashumante de la calle Feria, que lo mejor del cocido maragato es que «cada plato que llega está mejor que el anterior». Advierto que la cosa se pone con el listón alto desde el primer momento, cuando llega a la mesa la pringá del cocido, porque en la zona de la Maragatería se comen los cocidos al revés. El plato, cuadrado de loza blanca, viene hasta arriba y bamboleante con varios tipos de carnes: Hay costilla de cochino ahumada, jarrete de ternera, carne de pollo y gallina, panceta de cochino, chorizo en tacos generosos y dos sorpresas. La primera es una lengua de ternera que está en estado de cómeme mucho y luego lo que llaman «rellenito», que es una especie de albondigón que se hace con chorizo, pan y huevo y que se cuece en el caldo del cocido. La parte carnívora del plato es de gran aplauso. Comenzamos haciendo una «pringá degustación» tomando por separado cada carne y luego un final de fiesta donde las arrejuntamos todas convenientemente rotas y la «panidamos» con unas rebanás de pan del horno de Antonio Gorrión de Lebrija. La exhibición carnívora está exquisita pero todo tiene su porqué, y la verdad es que el trabajo que hace la cocinera María del Mar Martínez es digno de contar. Para que cada carne esté en su punto, María del Mar las cuece por separado en agua y sal. «Es la mejor manera de evitar que unas queden duras y otras no». Esto provoca que la preparación del cocido maragato se inicie el día antes de servirse. María del Mar, aunque hace el guiso al estilo de Astorga, una ciudad cercana a su natal León, le da sus toques personales a la receta y esto de cocer las carnes por separado es uno de ellos.
La cocinera María del Mar Martinez, en uno de los comedores de Trashumante, recubierto de troncos de madera. Foto: Cosasdecome
Una vez bien «pringados» los comensales llega un segundo plato cuadrado que presenta dos «paisajes» cocidos. Por un lado están unos garbanzos, del tipo pedrosillanos, de los pequeñitos, tiernos como un adolescente enamorado, y luego un refrito de coles rizadas, previamente cocidas en caldo junto con patatas, acompañadas con ajo y pimentón. Más trabajo para el pan de Antonio Gorrión.
El plato de los garbanzos y las coles del cocido. Foto: Cosasdecome
Pero los fuegos artificiales, el mejor momento de la jornada, llega en un caldito que finaliza la faena. Es un caldo que María del Mar elabora con un «coupage» de los diferentes caldos donde se han hecho las carnes. «Los mezclamos en la proporción que nos gusta, para que no sepa muy fuerte, y después le quitamos grasa para que sea más ligero». En el caldo hay tropezones de fideos de los finos, pedacitos de huevo duro y de chorizo. La cuchara da más palás que el campeón del mundo de remo. A pesar de que ya estoy más lleno que una hormigonera, no puedo resistir la tentación de repetir plato hondo de caldito… lujuria cocida propiamente dicha.
El caldo del cocido maragato. Foto: Cosasdecome
Atención, porque este cocido maragato no está habitualmente en carta «ya que lleva un trabajo enorme». Lo hacen algunos miércoles del invierno. En concreto lo tendrán el próximo miércoles 2 de marzo. Lo suyo es reservar, lo advierto porque el maragato tiene muchos seguidores.
Lo suyo, después del cocido invertido, es pegarse una siesta bien vertida.