Atención al menudo de la casa, que es muy original ya que lleva muy poca salsa. Sin embargo esta carencia salsera, tan típica de este guiso de casquería, permite disfrutar con más nitidez la perfección en la cocción de los callos que están muy tiernos y melosos. Curro señala que utiliza callos que «compramos enteros. Nosotros nos encargarmos de limpiarlos bien con agua y vinagre y de partirlos para el guiso». La cosa tiene sus trucos porque se hace en dos fases. Primero la parte carnívora del plato se cocina sola, con agua hasta que está bien tierna. Aparte se hace un refrito con tomate, pimientos, cebolla y ajo. Al final se produce «la fusión» y los dos elementos, el carnívoro y el verdulero se hacen juntos con la alegría de un poquito de pimienta y de tomillo «y de otra especia más que no te voy a decir» dice Curro con sonrisa socarrona. Para acompañar su fritá de papas. La tapa sale a 4 euros (precio a enero de 2024).